— Пастрами — один из средневековых способов консервации мяса. Кстати, так же, как и технология копчения. Это мясо, которое маринуется от 3 до 7 дней, а бывает и все 10 дней в сухом или жидком маринаде. Тренд на пастрами пришел в Россию из Штатов. Но сам способ маринования и копчения мяса способом пастрами известен давно — такое мясо может долго храниться без холодильника.

На ресторанной кухне тренд на пастрами новый, как и на копчение, и на барбекю. И это то, чем мы сейчас занимаемся в наших ресторанах Smoke BBQ в Москве и Санкт-Петербурге — копчение, приготовление техасского барбекю, пастрами отчасти относится к нему. Так как это та же копченая грудинка, только предварительно долго промаринованная.

Первым, кто начал делать пастрами в России, был австралиец Себби Кеньон. А в Америке это легендарная нью-йоркская Katz’s Delicatessen с ее сэндвичами с пастрами. Из поваров, кто занимается пастрами, Эван Лерой — шеф-повар и пит-мастер (человек, специализирующийся на технике копчения продуктов; он не повар. — Прим. ред.) из техасского Остина. В Freedmen’s Bar он делает в том числе и неклассический вариант пастрами из козленка. Я у него работал почти месяц. В один из выходных мы выезжали на ярмарку, и он ее там готовил. Было необыкновенно вкусно!

Однако я не делаю пастрами в ресторане — это трудозатратный, долгий и сложный процесс. Для того чтобы он был финансово оправдан, в ресторане должно быть другое меню: пастрами надо много готовить и много продавать. А когда это одна из 200 позиций, готовить пастрами самим нет смысла. Так что готовая пастрами, готовое решение — это революционный продукт для рынка HoReCa. Это отличное решение для небольших заведений и для регионов, для фудкортов, где ограничены площади и возможности в оборудовании, для малого бизнеса и тех предпринимателей, у кого нет возможности иметь оснащенную кухню. К тому же готовая пастрами из говядины и из индейки — фантастическая по вкусу и качеству.

Пастрами вкусна в теплом виде, ее можно обжарить на гриле и подать с хлебом. С пастрами можно приготовить картофельное пюре, из нее можно сделать фарш, а можно заморозить и натереть на терке — этот продукт универсальный, и использовать его можно как угодно, например, сварить на нем минестроне или добавить в пиццу, почему бы нет?