ингредиенты
- Японский рис (отварной) 200 г
- Куриное бедро (мякоть) 150 г
- Имбирный соус терияки 70 г
- Куриный бульон 50 мл
- Тайское манго (мякоть) 40 г
- Пшеничная мука 20 г
- Ростки бамбука 20 г
- Растительное масло 10 мл
- Соус Сальса Heinz4 г
- Белый кунжут 2 г
- Лук-сибулет 1 г
- Соль 1 г
- Перец 1 г
Соус имбирный терияки
- Соус Терияки Heinz40 г
- Куриный бульон 20 мл
- Чеснок 2 г
- Имбирь 2 г
Рис японский (отварной)
- Японский рис 100 г
- Вода 100 мл
HOW TO COOK
- Очищенные чеснок и имбирь натереть на мелкой терке, соединить с соусом Терияки. Прогреть в сотейнике на среднем огне около 2 минут, понемногу подливая куриный бульон. Снять с огня и остудить.
- Куриное бедро нарезать крупными кусками 2 х 2 см, обвалять в пшеничной муке и обжарить 3 минуты на среднем огне на растительном масле.
- В сковороду с курицей влить имбирный соус терияки и куриный бульон, тушить, помешивая, до загустения. Объем жидкости должен уменьшиться в три раза.
- Для подачи в центр тарелки выложить отварной рис, затем курицу и порезанное манго. По кругу разместить ростки бамбука. Посыпать кунжутом и луком. Украсить блюдо соусом Сальса, посолить и поперчить.
- Рис аккуратно промывать водой для того, чтобы смыть крахмал; вода должна стать прозрачной. Затем залить холодной водой и оставить на 30 минут. Слить воду и залить рис новой водой (100 мл). Варить на медленном огне под крышкой 30 минут после закипания.
— Концепция заведения — аутентичное, модное место, понятное широкому кругу людей. Аутентичные продукты получается доставать не все, и мы к этому не стремимся. Что же касается технологий и оборудования, то у нас все японское: работаем по тем канонам, что нам передали в школе «Ямато», где я проходил стажировку. Из оборудования у нас есть теппан, формы для такояки и тайяки (рыбки из теста с начинкой из бобов) плюс специальные лопатки, щипцы, сковородки и разнообразные палочки.
Меню небольшое, но все блюда в нем многокомпонентные. В них входят сложные соусы. Заготовки делаем на фабрике-кухне, так как готовятся они подолгу — по 6–8 дней, а какие-то даже две недели. Основные соусы в готовке — терияки, кетчуп, майонез, соевый соус и его разновидности, менцую, сукияки, рисовые уксусы.
Готовыми решениями пользуемся потому, что в России очень мало ингредиентов, которые используются в аутентичных вариантах. Например, соусы такояки, менцую, рисовый уксус, мисо-пасту практически невозможно повторить из ингредиентов, имеющихся у нас. Закупаем их большими партиями — так выгоднее.
