К началу 2022 года ресторанный рынок практически восстановился от последствий пандемии. Его оборот лишь на 1,7% уступал показателям доковидного 2019 года. При этом сегмент фастфуда чувствовал себя более уверенно за счет притока посетителей из более «дорогих» форматов, а также популярности услуг take away и доставки, которые сдержали падение сегмента в период жестких антиковидных ограничений. В цифрах оборот рынка фастфуда к концу 2021 года превысил доковидный уровень почти на 10%. 2022 год, по ожиданиям игроков рынка и экспертов, должен был стать периодом стабильности и роста, позволив компаниям в условиях отсутствия ограничений на работу общепита рассчитывать на более высокие траффик и средний чек. Сетевые операторы надеялись на восстановление спроса на франшизы, намереваясь вернуться и к собственным планам по открытиям новых концепций, замороженным на период пандемии. Динамика развития рынка в первые полтора месяца 2022 года вполне соответствовала данной картине — оборот общепита рос на 11% год-к-году. Вопреки ожиданиям 2022 год принес ресторанной индустрии новые вызовы. Игроки отрасли были вынуждены корректировать планы по развитию, смещая приоритеты в сторону адаптации к новой ситуации.
Реальный прирост оборота общепита в России, январь-октябрь 2022 года, % по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года
Максимум локального, минимум импортного
Уже в марте 2022 года операторы рынка быстрого питания столкнулись со сбоями в логистических цепочках и ростом цен у поставщиков. По оценкам фудсервисной компании GFC, закупочные цены на продукты для ресторанов в этот период выросли в среднем на 23,5%. Удорожание коснулось как отечественных, так и импортных продуктов. По данным Росстата, годовая инфляция в марте поднялась до 16,7%. Для решения таких проблем сети быстрого питания прибегали к локализации ингредиентов или поиску поставщиков в дружественных странах. Альтернативным выходом были внесение изменений в меню и разработка рецептур с заменой дефицитных продуктов более доступными вариантами. Так, в компании Good Food отмечали нехватку некоторых сезонных продуктов, например, кукурузы, в связи с чем пришлось переориентировать закупки на Китай и искать отечественные альтернативы. В компании «Сибирские блины» для адаптации к ситуации решили полностью перейти на российских поставщиков. С более серьезными вызовами столкнулись в компании «Алендвик» из-за нехватки ключевого сырья для бренда SFC Chicken. Масштабную работу пришлось провести и сети «Додо пицца», несмотря на то, что 97% производителей, с которыми сотрудничает компания, — локальные. В фокусе внимания оператора оказались обеспечение бесперебойности поставок в период острого дефицита в марте, а также работа с ценообразованием и себестоимостью ингредиентов.Ввод бюджетных позиций в меню
Еще одним способом сохранения доступности формата стал ввод в меню дополнительных позиций бюджетного сегмента. Учитывая тенденцию потребителей к экономии на необязательных статьях расходов, характерную для кризисных периодов, такой шаг помог операторам сохранить лояльность гостей, не готовых к повышению чека, и даже привлечь новую аудиторию. Так, специальные низкие ценовые предложения запустили в сети Papa John’s. Как рассказала Надежда Ованесова, директор по маркетингу и продукту бренда, «в меню Papa John’s был запущен ряд новых пицц для LOW сегмента, которые помогли удержать показатель Items Per Check («Количество заказанных позиций в чеке», — Прим. ред.) на уровне в среднем 3 наименований, как и в прошлом году». Пересматривают меню в сторону более бюджетных позиций и в компании Good Food.Рост цен в фастфуде
Впрочем, несмотря на попытки операторов не перекладывать рост издержек на посетителей, цены в заведениях общепита все же выросли. По данным «РБК Исследований рынков», средний чек в ресторанах быстрого питания за последний год поднялся почти на 18%. Увеличение цен в заведениях фастфуда подтверждают и представители сегмента. Например, в «Додо пицца» подняли цены в среднем на 6% с февраля 2022 года, в «Теремке» — на 10-20% в зависимости от роста цены соответствующего подорожавшего продукта.Средний чек в фастфуд ресторанах (в расчете на одного посетителя), май 2017 — июнь 2022 года, ₽, %
Сокращение количества сетевых фастфуд-точек, уход лидера рынка
В начале марта большинство известных американских и европейских сетей общепита сообщили об ограничении своей работы в России. Беспрецедентным для рынка стало заявление McDonald’s о заморозке деятельности, а затем и об уходе из России. Так, компания с 14 марта приостановила работу более 700 собственных ресторанов в стране. Летом оператор продал бизнес российскому франчайзи, который с июня 2022 начал открывать заведения сети под новой вывеской «Вкусно — и точка». К середине августа число ресторанов нового российского оператора достигло 500. На фоне закрытий ресторанов McDonald’s, ухода ряда других иностранных брендов (Hesburger, Pizza Hut), а также приостановки открытий новых точек как российскими, так и иностранными операторами — число сетевых фастфуд-ресторанов показало падение. По оценкам «РБК Исследований рынков», за сентябрь 2021 — июнь 2022 года сетевая розница в сегменте быстрого питания лишилась более 300 заведений. При этом их общее число сократилось на 4,2%, до 7 300 единиц.Количество фастфуд-ресторанов, работающих на российском рынке, май 2017 г. — июнь 2022 г., шт. (%)
Итоги-2022
Закрытия фастфуд-ресторанов любимых россиянами брендов, а также падение потребительского спроса не могли не оказать негативное влияние на оборот рынка. По данным «РБК Исследований рынков», аудитория посетителей фастфуда (число россиян 18-54 лет, хотя бы 1 раз посещавших фастфуд-рестораны в течение года) сократилась с 71,3% до 67,8%. При этом, по оценкам компании, оборот рынка быстрого питания по итогам 2022 года упадет на 4,1% в реальном выражении.Доли россиян, посещавших фастфуд-рестораны, май 2017 — июнь 2022, % от опрошенных россиян в возрасте от 18 до 54 лет (проживающих в городах России 100 тыс.+)
Объем российского рынка фастфуда в 2017 — 2022 гг., ₽ млрд. с НДС (в сопоставимых ценах 2021 года)*
Перспективы рынка на 2023 год
1. Уход международных брендов продолжится В марте 2022 года компания Yum! Brands заявила о приостановке инвестиций и развития в России. При этом временно закрылись 70 корпоративных ресторанов KFC. Тогда же компания приостанила работу всех 50 ресторанов Pizza Hut в стране. В июне держатель франшизы — польский холдинг AmRest — продал сеть пиццерий в России. Новым владельцем бизнеса Pizza Hut стала компания «Ной-М», основанная топ-менеджерами «Ростик Групп». В середине июля пиццерии «Пицца Н» — такое название было выбрано для сети — стали планомерно открываться в Санкт-Петербурге. В конце ноября ФАС согласовал сделку продажи 70 собственных ресторанов KFC, принадлежащих Yum! Brands, ижевскому франчайзи ООО «Смарт Сервис Лтд». Известно, что покупатель будет развивать проект под брендом Rostic’s, при этом он же станет франчайзером для 1 058 партнерских заведений. В декабре 2022 года также появилась новость о продаже 215 ресторанов KFC, принадлежащих польской группе AmRest, российской компании ООО «Альмира».2. Передел рынка Уход McDonald’s и проектов Yum! Brands являются для рынка фастфуда крайне знаковыми событиями, свидетельствующими не только о «национализации» рынка, но и о возможном его переделе. Международные операторы McDonald’s и Yum! Brands были лидерами российского рынка фастфуда не только по размеру бизнеса (компании занимали в 2021 году 19% и 8,5% рынка фастфуда соответственно, — Прим. автора), но и по уровню сервиса. Новые владельцы ресторанов ушедших международных компаний должны будут показать свою компетентность в вопросах управления столь большим и сложным бизнесом в столь нестабильное время.
Доли ведущих игроков на рынке фастфуда, 2021, %
В то же время в текущих условиях российские операторы получили возможность нарастить свою долю рынка. Так, в первые месяцы приостановки работы McDonald’s некоторые игроки рынка отмечали рост продаж в своих заведениях. В «Додо пицца» с уходом международного бренда связывают увеличение оборота на уровне 10%. Приток трафика ощутили и другие бренды, например, Cofix. Готовность конкурировать за посетителя с новыми сетями, заменившими McDonald’s, Pizza Hut и в скором времени KFC, выражается и в расширении фастфуд-ассортимента у других игроков. Так, сооснователь сети городских ресторанов Токио-City и Bahroma Сергей Симарев рассказал, что после закрытия ресторанов иностранных сетей в компании решили расширить меню и ввести недорогие предложения в фастфуд-формате.
3. Прогноз на 2023 год Ситуация на рынке фастфуда является крайне непредсказуемой. Влияние на сегмент оказывают не столько экономические факторы, сколько геополитика и развитие СВО, формирующие предпосылки для российской экономики. Как и другие эксперты, я смотрю в будущее с оптимизмом, ожидая от рынка если не роста, то отсутствия падения. В любом случае, испытания открывают новые возможности для развития. Этим окном возможностей и должны воспользоваться рестораторы. Пожелаем им удачи.
все материалы рубрики »
