География
В разных странах существуют свои предпочтения и правила подбора соусов к рыбе. В Средиземноморье такие соусы готовятся на базе овощей, сливочного масла и вина. В азиатских странах в соусах к рыбе используют более яркие ингредиенты: фрукты, специи, экзотические травы. В азиатской кухне нет четкого деления соусов в зависимости от сорта рыбы, а вот в европейской и средиземноморской кухне такие рекомендации присутствуют.
Соусы к белой рыбе
Лично я придерживаюсь правила «не навреди» и выбираю классические сочетания. Не стоит «загружать» вкус белой рыбы тяжелыми густыми соусами. Для неё достаточно лимона, лёгкого соуса и гарнира. Треска и палтус будут идеально сочетаться с соусом на базе вина, сливочного масла, тимьяна и лимона. А а качестве гарнира лучшей кампанией в этом случае станут зелёные овощи: брокколи, спаржа, брюссельская капуста.Соусы к красной рыбе
Красная рыба традиционно подается со сливочным соусом. К ней подойдут и более яркие вкусы: апельсиновый, томатный, соус с помидорами, оливками и базиликом. В ресторане «Каспийка» мы подаем рыбу без соусов, но у гостя есть возможность заказать соусы отдельно. Специально для рыбы в меню предусмотрена линейка насыщенных соусов: Дзадзыки, Пряный Айоли, Майонез-Кимчи, Медово-горчичный.Морепродукты
Морепродукты самодостаточны по вкусу. Некоторые вообще не требуют никаких соусов. Например, для гребешка достаточно приготовить классический соус из сливочного масла, чеснока и соли. Можно дополнить его чуть большим количеством сливочного масла, максимум – добавить томатный соус. Сложные вкусы, характерные для манго, чили, унаги, терияки, забьют вкус основного продукта.Наиболее гармонично с морепродуктами сочетаются томатный и сливочный соусы. Дополнить вкус можно солёной ноткой, но не вмешивая её в соус, а добавляя в качестве украшения. Это может быть икра или батарго. В «Каспийке», например, мы сами готовим батарго из икры сельди.
Мидии
Мидии – универсальный продукт с нейтральным вкусом. Вот где можно реализовать все свои творческие идеи. В случае с мидиями блюдо становится вкусным как раз благодаря соусу. Именно поэтому в «Каспийке» мы предлагаем к мидиям, приготовленным на воке, помимо классических томатного и сливочного еще 8 вариантов соусов, среди них - «Голубой сыр», «Сливочно-икорный» (с красной икрой и икрой тобико), «Грибной» (из шампиньонов и вешенок, пробитых в блендере со сливками), «Кровавая Мэри» (из сельдерея, томатного сока и водки).Соус и технологии приготовления
Выбор соуса зависит и от технологии приготовления рыбы или морепродуктов. Рыба на пару не требует насыщенных соусов. Запеченную или жареную рыбу также не стоит утяжелять дополнительными вкусами. Если вы немного обжарили рыбу на коже, добавили оливковое масло, тимьян, розмарин, чеснок и сливочное масло, а затем заглазировали, то к такому блюду идеально подойдет соус Берблан на основе вина, сливочного масла, тимьяна и чеснока. Соус получится густым и сливочно-винным.К белой рыбе, приготовленной по технологии су-вид и имеющей насыщенный вкус, можно добавить дополнительную вкусовую ноту, если подать её с соусом из томатов или томатов и оливок.
Я не рекомендую запекать рыбу и морепродукты после предварительной обжарки, добавляя сверху сливки и сыр. На мой взгляд, это может лишить рыбу и морепродукты вкуса и высушить. На своей кухне я использую рецепты с минимальной термической обработкой. Например, для лосося и форели достаточно быстрой обжарки (до 2 минут) с каждой стороны, после чего рыба дойдет до готовности на тёплой сковороде. Вместо запекания под соусом лучше использовать горелку или гриль-саламандру, что придаст блюду колер, но не лишит рыбу нежности и сочности. Соусом стоит дополнить основной продукт уже перед подачей.
Если хочется экспериментов
Традиционно базу соусов к рыбе составляют сливочное масло и вино. Можно разнообразить вкус травами: тимьяном, розмарином, шалфеем. На базовом соусе можно сделать много вариаций, если добавлять сливки, рыбный бульон, овощи.К примеру, в «Каспийке» я готовлю креветочный биск к пасте с морепродуктами. При приготовлении биска можно помимо основных компонентов – панциря креветки, лука, моркови и сельдерея – добавлять фенхель, поиграть со специями. Также допустимы вариации консистенций: от более жидкой к более густой. При подаче соуса можно использовать сифон, благодаря которому соус превращается в пышную массу. В азиатских блюдах выбор вариантов соусов к рыбе гораздо шире. Можно добавлять фрукты в сочетании с острыми специями, корень галангала и другие яркие по вкусу ингредиенты.
