Главные выводы локдауна

1. Доставка — главное разочарование и задел на будущее

Практически все ресторанные компании, ринувшиеся в период карантина в доставку, получили либо отрицательный, либо близкий к нулю результат. Разрушились иллюзии о доставке как денежном клондайке, особенно у тех, кто не работал в этом бизнесе до карантина. Вместе с тем доставка позволила не потерять контакта с клиентами, сохранить ключевых сотрудников и получить важный опыт для будущего. Пандемия в свою очередь подтолкнула развитие технологий e-commerce в доставке и интернет-продажах.

2. Выход в ритейл и рост числа централизованных производств

Попав со своей продукцией на полки торговых сетей, рестораны нашли новую нишу для диверсификации бизнеса и не захотят с ней прощаться. Сети будут присматриваться к ресторанам внимательнее, поскольку те обладают экспертизой вкуса, превосходящей экспертизу производителей индустриального питания.

Однако выход в ритейл не смогут позволить себе единичные рестораны, этот рынок будет открыт только для крупных компаний, готовых к новым тактикам ведения бизнеса, отличным от принятых в ресторанной сфере, имеющих административные и финансовые ресурсы для организации крупного централизованного производства.

3. Звездный час локальных продуктов

Я надеюсь, что очередной экономический кризис, который только будет набирать обороты, поставил точку в вопросе импортных товаров. Они снова подорожали, и не только из-за продолжающейся девальвации рубля, но и из-за карантина, когда «встала» логистика. У нас слишком большая страна и слишком дорогая логистика, чтобы возить говядину из Брянска на Урал. На недавней конференции шеф-поваров в Нижнем Новгороде я была рада видеть, что поварское сообщество все чаще отдает предпочтение не просто отечественным продуктам, а своим местным производителям. Наметившаяся децентрализация экономики должна привести к развитию рынка локальных продуктов и, как следствие, к сдерживанию роста цен.

4. IT-проекты

Как показал карантин, без развития IT-технологий невозможен не только серьезный прорыв, но и просто существование бизнеса. В качестве самых громких и успешных IT-проектов можно привести «Кухню на районе» и «Додо Пиццу». Первые изначально были настроены на прямую дистрибуцию. Они выдают космические объемы еды — порядка 20 000 порций ежедневно — и еженедельно меняют меню, что было бы невозможно без мощной IT-системы и аутсорсинга. «Додо Пицца» развивается семимильными шагами благодаря полной оцифровке бизнеса. Такой подход позволяет сделать систему управления прозрачной и гибкой и быстро принимать решения. Если в обычном ресторане на внедрение изменений уходят месяцы, то IT-проекты тратят на это часы.

5. Бэк-офис — на аутсорсинг

Анализируя структуру бизнеса фактически у всех своих клиентов, я вижу превышение затрат на персонал, притом что на основу бизнеса — поваров — закладываются копейки. Рестораторам давно пора понять, что нужно покупать услуги, а не содержать штат бэк-офиса. Нужна работающая плита — вызовите мастера, который ее починит, нужен договор долгосрочной аренды — найдите юриста, который компетентно его составит, нужен стратегический маркетинг или PR-кампания — обратитесь в компетентные агентства.