11 августа 2021

Кухни-невидимки

Для начала определимся в терминологии. Что такое dark kitchen и в чем его отличие от других виртуальных форматов — разъясняет Ирина КАРЯКИНА, один из главных экспертов по управлению и проектированию пищевых производств в России, основатель консалтинговой компании Food Factory Systems. Ирина проектировала, строила и управляла фабрикой-кухней аэропорта Домодедово, провела реконструкцию и консолидацию производственных мощностей ресторанного дома Maison Dellos, ведет проекты в России и за рубежом.

Ирина Карякина

путеводитель.jpg

Разнообразие форматов

Dark kitchen не следует путать с набирающими сегодня популярность dark store и облачными кухнями. Это разные модели бизнеса. Dark kitchen и dark store представляют собой беспосадочные локации, ориентированные на доставку готовой еды от оператора одного направления кухни. Dark kitchen по своей сути — доготовочные и фасовочные цеха небольшой площади, куда с фабрики-кухни поступают полуфабрикаты высокой степени готовности, и откуда свежая еда доставляется клиенту теплой, презентабельного вида. Dark store — небольшое помещение или их сеть с условиями для хранения продукции. В точке такого формата нет зон приготовления еды. Вся продукция поступает в dark store в готовом, уже расфасованном и упакованном виде и доставляется клиенту напрямую после онлайн-заказа.

Продукция dark store и dark kitchen по качеству близка к ресторанной. Клиент не видит процесса приготовления еды, выбирая ее на сайте по фото и описаниям, проверяя отзывы других покупателей, заказывая ее по следам положительного опыта собственных первых покупок. Такой формат сейчас активно обсуждается на ресторанном рынке и совсем скоро станет следующим этапом развития рынка «невидимых» производств. Из удачных гибридных форматов dark store и dark kitchen можно привести в пример сеть кафе Prime (Novikov Group). Там, как и в классических dark store/dark kitchen, предлагают полностью готовую еду. От «чистого» формата такой dark kitchen отличают только наличие сотрудника, который разогревает еду по запросу гостей и пробивает чеки, небольшое количество посадочных мест и, конечно, локация. Облачная кухня — это кухонный коворкинг на арендуемой площади, оснащенной современным оборудованием. В одной точке могут соседствовать бренды с осетинскими пирогами, украинским борщом с пампушками, конфетами ручной работы. Предпринимателю не требуется даже собственного оборудования и не понадобится вывозить его, если в данной зоне его концепция не заработает успешно. Он лишь платит аренду за полностью оборудованные производственные помещения. Продвигаться и продаваться блюда разных игроков могут на одной онлайн-площадке. Примерами облачной кухни могут служить Panda Select в Китае и Cloud Kitchens в США. В России этот формат начинают прорабатывать многие федеральные игроки. Как всегда, есть проблема наличия подходящих объектов с нужными условиями по адекватной цене аренды.

Кто выбирает dark kitchen?

Любую кухню можно переложить в формат dark kitchen, но для этого необходимы совсем другие навыки и специалисты, отличные от тех, что требуются при запуске офлайн-ресторана. Если хорошо проработать технологию производства, получить на централизованном производстве полуфабрикаты нужной степени готовности, определить, что именно и как оптимально доготавливать на конечной точке, как «вкусно» сервировать и упаковать продукт, то практически любая концепция станет успешной. Многие известные бренды осознали выгоду формата dark kitchen во время пандемии и стали уходить из ТЦ и первых линий стрита в dark kitchen. В отличие от неизвестных небольших игроков, зарекомендовавших себя на рынке, сетям проще переходить в новый формат, поскольку люди уже знакомы с их продуктом и доверяют производителю. Так, за последнее время открыли dark kitchen «Суши Wok», МY BOX и другие федеральные сетевые игроки.

Будущее «невидимых» форматов в России

Качественная еда всегда будет востребована как в ресторанах dine in, так и в доставке. Вместе с тем прошедший год существенно изменил структуру ресторанного рынка и расширил рынок online-сервисов по доставке еды. Реалии жизни тоже поменялись. Сегодня многие компании, оценив экономию от удаленки, предпочитают оставлять сотрудников дома. Строятся жилые комплексы с маленькими кухнями, на которых невозможно приготовить разнообразные сложные блюда для всей семьи. Людям в больших городах некогда самим искать рецепты, подсчитывать калории, покупать нужные ингредиенты — они готовы отдать эти заботы на откуп новым сервисам. выручку страждущим придут новые форматы «невидимых» проектов. Продолжат появляться бренды, доставляющие готовые наборы еды под требования клиентов, подобно тому, как делают сегодня Grow Food, MFKitchen, будет набирать оборот доставка наборов продуктов под рецепт, как делает «Шефмаркет», будут использовать свободные мощности для тех же целей корпоративные столовые и другие гибридные проекты, представленные только online.

Преимущества dark kitchen

1. Маленькая площадь производства, расположенная не в первой линии, — главное преимущество dark kitchen. Этот бонус позволяет существенно экономить на арендной плате, в то время как ассортимент меню может быть достаточно широким: на небольшой площади на простом оборудовании без больших требований к инженерии можно готовить как суши и роллы, так и блюда европейской кухни из полуфабрикатов высокой степени готовности. 2. Мобильность и минимальный риск потери инвестиций. Если выбранная локация окажется неудачной, владелец имеет возможность без серьезных потерь, вложенных в неотделимые улучшения помещения (например, в инженерные сети), быстро перевезти оборудование и открыть производство в другом месте. 3. Dark kitchen не требует персонала высокой квалификации на каждой точке. Все, что должен уметь повар, работающий на dark kitchen, — доготавливать полуфабрикаты и собирать блюда для доставки по установленным в компании стандартам.