Во время локдауна рестораторы были озадачены вопросом: «Что изменится после открытия?» Некоторые рассуждали о снижении посещаемости в
Смысл заключается в том, чтобы разделить выручку и посещаемость по
Как видно из таблицы, основу выручки и посещаемости составляют гости в диапазоне заказа от 1200 до 3000 рублей, где чек на человека равен 1006 рублям — обычному повседневному показателю ресторана. Если вы делаете такой отчет впервые, то следует сравнить цифры с позиционированием своего заведения. Часто я вижу такую картину, когда в подобном отчете имиджевого и дорогого ресторана в основном представлены недорогие заказы, что, безусловно, должно быть учтено в ассортиментной матрице.
После анализа платежеспособности необходимо сделать сравнительный анализ докарантинного и текущего периодов. Диапазон сравнения следует выбирать, исходя из сезонности. Недавно мы делали оценку для клиентов, сравнивая периоды по принципу like for like (подобное с подобным):
В диаграмме указано распределение долей выручки по суммам заказа для различных периодов времени. Первые столбцы, обведенные пунктиром,
На графике видно, что в первые недели работы распределение выручки было нетипичным: высокий сегмент чеков от 5000 рублей был ниже подобного в июле 2019 года на 15%, а доля заказов в диапазоне 1200–3000 рублей, наоборот, стала выше. Однако за 5 недель работы ресторан пришел к прошлогодним показателям, что является основанием для предположения, что в качестве гостевого потока не наблюдается серьезных изменений и нет повода для беспокойства.
Но если бы ситуация не изменилась, можно было бы точно сказать, что произошло снижение платежеспособности: из ресторана ушли высокие чеки, а доля низких существенно увеличилась. Эту информацию ресторатор может использовать для изменения политики ценообразования.
Однако вопреки прогнозам у большинства наших клиентов очень хорошие тенденции возврата. Пока я могу только опровергнуть гипотезу о том, что гости будут экономить: в большинстве наших кейсов этого не происходит.
