7 шагов к открытию dark kitchen

1. Найти помещение

Производственный цех, отвечающий требованиям современной dark kitchen, вмещает станции доготовки полуфабрикатов, доставляемых с фабрики-кухни, зоны расфасовки и упаковки. Минимальная площадь такого помещения — около 25 кв. м.

Производственные цеха гибридных форматов могут быть гораздо вместительнее.

2. Разработать продукт

При разработке продукта для dark kitchen действует отличная от ресторанов полного цикла последовательность. Подать красивый салат из-под ножа шефа ресторана и довезти такой салат в первозданном виде до заказчика — две разные модели сервировки и подбора упаковки. В dark kitchen доставка продуктов разной температуры в одной сумке, когда горячее становится холодным, а салат превращается в суп, может привести к провалу. Поэтому важнейшим этапом проработки продукта являются краш-тесты, когда продукт в выбранной упаковке доставляется на дегустацию так же, как он доставляется клиенту.

Dark kitchen и похожие форматы имеют возможность не экономить на ингредиентах. Демократизация цены конечного продукта происходит за счет низкой стоимости аренды, отсутствия официантов и поваров высокой категории. Продукт dark kitchen, dark store или облачной кухни должен соответствовать требованиям клиентов: быть в концепции ЗОЖ-питания, учитывать особенности питания (кето, вегетарианский, веганский, без глютена и просто качественные блюда любой кухни во «вкусной» упаковке), содержать минимум консервантов, состоять только из ингредиентов высокого качества.

3. Обучить персонал доготовке и сервировке

Блюда в dark kitchen и других схожих форматах должны быть приближены по виду и вкусу к блюдам в кафе и ресторанах. Несмотря на то, что на таком производстве не требуется участия поваров высокой квалификации, рядовые сотрудники dark kitchen должны быть обучены основным процедурам доготовки, способам сервировки и ресторанной выкладки по единым стандартам, как это обычно строится в сетевом бизнесе.

4. Выстроить систему контроля качества

Конкуренция на рынке dark kitchen в России повышается, поэтому качество продукта становится одним из важных факторов жизнеспособности этого вида бизнеса. Dark kitchen, как и любое пищевое производство, — место, где все процессы и продукты проходят ресурсные испытания, гарантирующие их безопасность, и имеют маркировку, отвечающую требованиям законодательства. Для этого бизнеса важны:

5. Определить зону доставки

Формат dark kitchen предполагает ограниченную зону доставки, в которой формируется клуб лояльных потребителей. Продукт с производства должен быть доставлен в теплом презентабельном виде, в сухой, не смятой и не запотевшей упаковке. Чтобы претворить такую задачу в жизнь, зона доставки должна соответствовать продукту. К примеру, пицца на тонком тесте гарантированно остынет при длительной доставке, поэтому такой продукт следует доставлять в зоне шаговой доступности от dark kitchen.

6. Подобрать профессионалов, умеющих работать в команде

К сожалению, в России пока нет достаточного количества специалистов, знающих все особенности нового формата, владеющих схемами разработки продукта и его продвижения. Во многом сегодня dark kitchen — поле для экспериментов и наработки опыта. Задачей управляющего становится объединение усилий маркетолога, технолога, разработчика и закупщиков для решения общей задачи.

7. Наладить маркетинг в тандеме с программным обеспечением

Продвижение dark kitchen — одна из ключевых статей расхода этой бизнес-модели. Чтобы вложенные в маркетинг и продвижение деньги заработали, маркетолог dark kitchen должен четко понимать принципы работы формата, знать потребности целевой аудитории и работать в команде с разработчиками продукта. Важно, чтобы маркетолог составлял техническое задание на разработку, участвовал в ценообразовании продукта, умел соотносить запрос потребителей на частую смену ассортимента, сложность блюд и разнообразие меню с экономической целесообразностью всего процесса производства. Программное обеспечение должно быть удобным для потребителя и давать достаточную информацию для полного анализа продаж, себестоимости и других показателей.