— Dark kitchen — лучшая модель для развития бизнеса по доставке еды. Для меня есть несколько очевидных преимуществ этого формата перед традиционным рестораном с доставкой. Прежде всего это огромный выбор локаций. Для открытия точки не требуется локация с высокой проходимостью, как для офлайн-ресторана. Можно «встать» в промзоне. Второе преимущество — цена. Одно дело снять помещение на первой линии на Тверской улице, а другое — открыться с доставкой в подвале на той же Тверской. Третье преимущество — небольшие вложения. Открытие обычного ресторана стоит 20 миллионов, а dark kitchen — 1,5–5 миллионов рублей. И самое главное: в офлайне ты обычно строишь одно помещение и один бренд.

К примеру, назвался бургерной — продаешь бургеры. В dark kitchen ты можешь на одной кухне готовить целый набор блюд от разных виртуальных брендов. Ты строишь определенное количество dark kitchen и умножаешь их на нужное число виртуальных брендов — масштабирование на этом рынке происходит в разы быстрее и дешевле, чем в офлайн. Помимо всех этих причин в пользу dark kitchen играет растущий рынок доставки. Изначально технологически dark kitchen наилучшим образом подходит для доставки. Обычные офлайн-рестораны, предлагающие услугу доставки, зачастую не имеют нормальной зоны выдачи заказа, подходящего места для хранения одноразовой посуды, места, где получали бы свои заказы курьеры. Сам дизайн кухни dark kitchen спроектирован так, чтобы быстро готовить и отдавать еду. Здесь не надо заботиться о том, чтобы курьер не перепутал заказ на доставку с заказом из зала. Отпадает множество проблем.

Но есть у dark kitchen и большая проблема. Это экономика. Да, в dark kitchen низкая аренда, но в обычном ресторане с высокой проходимостью продажи высокомаржинальны. В офлайнресторане не надо платить с каждого заказа комиссию и за услуги курьера агрегатору. В онлайн-доставке выплаты агрегаторам — серьезная статья расхода. Сейчас «Яндекс» и Delivery поменяли правила игры и активно взимают плату за доставку с клиента. Как только клиент начнет платить за доставку как за отдельную услугу, dark kitchen озолотится. Думаю, что в конце концов люди приучатся платить за доставку еды. Но пока все рестораны оплачивают доставку из своего кармана, экономика dark kitchen будет страдать.

Еще одна глубокая проблема dark kitchen и рынка доставки в целом — нехватка курьеров, обусловленная последствиями пандемии и ростом доставки продуктов питания из магазинов. Мы очень ждем, когда наконец откроют границы и ребята, которые у нас работают не только курьерами, но и поварами, снова вернутся. Несмотря на все сложности, мы планируем продолжать кратно расти, в том числе в других городах, и создавать новые виртуальные бренды.