По оценке Forbes, к 2025 году мировой рынок робототехники достигнет $147,26 млрд при совокупном среднегодовом темпе роста 17,24%. Есть тут и доля ресторанов.
Снижение цен на сенсоры и электронные платы при одновременном совершенствовании программ искусственного интеллекта (AI) приведет к созданию полностью автоматизированных ресторанов. Более того, как показала пандемия, автоматизация — это не мода, а насущная необходимость новой реальности: она позволяет сократить контакт человека с продуктами, снизить возможность передачи пищевых патогенов (вирусов, грибов, бактерий и т. п.) и, что еще очень важно, соблюдать социальную дистанцию на ресторанных кухнях, в пиковые часы забитых персоналом.
Со знаком плюс
Роботы упрощают процесс приготовления блюд: они точно соблюдают пропорции, и вероятность ошибки при этом минимальная. Установка соответствующего программного обеспечения превращает робота в повара-универсала, способного готовить любые блюда, причем значительно быстрее человека. В итоге ресторан может безгранично расширить свое меню и удовлетворить вкусы самых разных групп, а быстрое обслуживание понравится клиентам и увеличит пропускную способность ресторана.Робот сокращает расходы ресторана: он способен осуществить одну и ту же операцию бесконечное количество раз, к тому же один и тот же робот может выполнять разные задания, такие как мытье посуды, содержание кухни и обеденного зала в чистоте, обслуживание клиентов. Еще одно преимущество робота — его выносливость: он способен работать дольше человека, поэтому ресторану не надо нанимать несколько человек для работы в разные смены.Кроме того, опытным работникам и тем, кто работает в неудобные смены, зарплату приходится повышать, тогда как расходы на роботов не меняются годами.
Со знаком минус
Человек не может приготовить два абсолютно одинаковых блюда: они всегда будут иметь чуть другой вкус и внешний вид. Другое дело робот: он выполняет все в точности, как велит программа, а это приводит к полному воспроизводству вкуса. В результате однообразие породит у клиента скуку, и не исключено, что он сменит ресторан. Конечно, это опасность в первую очередь для авторских заведений casual dining, но не для сетевого фастфуда.Робот должен быть начинен разными рецептами, но его перезарядка требует времени. В результате ресторан не будет поспевать за спросом на новые блюда. К тому же робот действует точно по инструкции и сам варьировать рецепты или заменять одно блюдо другим не в состоянии: AI-технологии еще не достигли того уровня, который позволил бы роботу создавать собственные эксклюзивные и вкусные блюда. Нельзя также забывать о том, что содержание робота стоит денег. Некоторые компании-производители предлагают гарантийное и сервисное обслуживание своего оборудования, но вполне может возникнуть нужда в собственном технике, зарплата которого в несколько раз превысит жалованье сотрудников, уступивших место роботу.А что произойдет, если этот робот сломается, скажем, вечером в пятницу или субботу? На такой случай у ресторана на подхвате должен быть хорошо обученный многофункциональный персонал, способный заткнуть возникшую дыру. Можно, конечно, держать запасного робота, но при нынешних ценах на робототехнику такое маловероятно. Так что, по всей видимости, в новой реальности более предпочтительной будет полу-автоматизация — ресторан, где роботы выполняют лишь ряд монотонных операций, а творчество оставят человеку.Разумеется, с развитием робототехники и ее удешевлением распространение роботизированных ресторанов неизбежно. Но чем больше их появится, тем выше будут цениться рестораны, управляемые людьми.
Практика
Кухня
Робот Flippy (его имя происходит от английского flip — переворачивать) начинал с того, что жарил гамбургеры. Но постепенно эта лапа, движущаяся по рельсу (Robot-on-a-Rail, or ROAR, управляется дистанционно — нажатием сенсоров), освоила и ряд других операций. По словам Давида Зито, гендиректора Miso Robotics, первой в мире компании, которая внедряет в работу профессиональной кухни роботов и искусственный интеллект, Flippy, снабженный искусственным интеллектом, учится на собственном опыте: он начинал три года назад с приготовления гамбургеров, а теперь выполняет практически любую скучную, грязную или опасную работу на кухне — жарит курицу, режет овощи, раскладывает еду по тарелкам. Доставка Ковер-самолет по доставке пиццы — уже не сказочный образ, а реальность. Дроны вполне могут справиться с этим. Правда, есть ограничения по грузоподъемности и продолжительности работы батареи, определяющей радиус действия дрона — сегодня это не более полутора километров. К тому же к дрону следует купить страховку, посадить оператора, а в зависимости от того, сколько пицц нужно доставить, понадобится один-два пилота для управления полетом. Вероятно, доставка беспилотными автомобилями — более близкая перспектива. И хотя они не так проворны, как дроны, но уже создана система их навигации по существующим дорогам, да и батареи у них более живучие.Обслуживание Робот-официант — управляемый лазерной системой полуавтомат, который ездит по залу на колесах. Цены разнятся — от нескольких сотен тысяч до 20 000 долларов. Рестораны, которые уже приобрели такое оборудование, выявили ряд проблем в их работе, и инженеры в ответ перестроились: ищут пути создания роботов, помогающих официантам, а не заменяющих их полностью.
Какие роботы есть сегодня на рынке фудсервиса США
White Castle, Чикаго
Одна из крупнейших в США сетей фастфуда объявила о том, что планирует пилотный проект по ускоренному внедрению искусственного интеллекта и роботизации во всех своих 365 ресторанах. В сентябре в ресторане White Castle в районе Чикаго начнутся тестирование и внедрение новой версии робота Flippy. Первыми задачами роботов в White Castle будет жарение — френч-фрайз луковых колец и чипсов, сырных палочек, куриных крылышек, рыбы в панировке и курицы для сэндвичей.
Creator, Сан-Франциско, Калифорния
Здесь используют машину под названием Rube Goldberg-esque (Goldburger-esque), которая готовит бургеры: измельчает говядину, добавляет специи, жарит котлеты, делает булочки и собирает бургеры, продающиеся по очень разумной (особенно для Сан-Франциско) цене — в $6. Экономия получается за счет минимизации в производственной цепочке человеческого труда, хотя пока люди принимают здесь заказы, а знаменитые в Долине шеф-повара составляют новые рецепты для Goldburger-esque.
Briggo, Остин, Техас
Это сеть мини-кафе, где хозяйничают роботы-бариста. Порядок такой: посетители заказывают кофе и различные кофейные напитки через приложение или используя планшеты в кафе, где кофе готовят только машины. Когда заказ готов, достаточно нажать кнопку и взять свой напиток. В 2019 году Briggo вошла в список наиболее инновационных компаний в мире, составленный журналом Fast Company Magazine.
Spyce, Бостон, Массачусетс
Spyce относится к ресторанам fast casual, где готовят разнообразные блюда в плошках. После того как клиент выбирает себе блюдо из меню, робот отмеряет ингредиенты и распределяет их по робоковшикам, где еда готовится не более трех минут. Главная фишка заведения — здоровая пища, так что рецептов в ходу очень много, включая вегетарианские и веганские блюда. Порция стоит $7,50.
Chowbotics, Редвуд-Сити, Калифорния
Тут орудует робот по имени Sally 2.0 — усовершенствованный вендинговый автомат, готовящий салаты, каши и другие блюда. Клиенты выбирают из множества ингредиентов, которые Салли сохраняет свежими в холодильнике. Такие роботы установлены в больницах, университетах и других местах, где людям надо что-то перехватить быстро и в любое время.
Blendid, Саннивейл, Калифорния
Здесь установлены кабинки, где роботы по прозвищу Chef B готовят смузи. Робот позволяет клиенту выбрать смузи, а потом с помощью механической лапы измельчает соответствующие ингредиенты, взбивает их, выливает полученную массу в чашку и подает. Blendid есть еще и в Сан-Франциско.
Wilkinson Baking Company, Валла-Валла, штат Вашингтон
Эта пекарня преобразует древнее искусство приготовления хлеба в роботизированный процесс. Несмотря на очень небольшую площадь заведения, здешний робот BreadBot выполняет работу полноценной пекарни. Используя смесь сухих ингредиентов, машина замешивает тесто и выпекает хлеб. Предназначенный для продуктовых магазинов BreadBot способен радовать покупателей свежим хлебом, испеченным тут же.
Zume Pizza, Маунт-Вью, Калифорния
Здесь роботы работают рука об руку с людьми. Пока люди выбирают продукты и готовят соусы, роботы выполняют повторяющиеся и опасные операции — отправляют сырую пиццу в раскаленную печь. Zume на месте пиццу не продает, но доставляет ее в мобильных кухнях — фудтраках.
SoftBank недавно инвестировал $375 млн в Zume, который сейчас оценивается в $2,25 млрд.
Kiwi Campus, Беркли, Калифорния
Роботы используются в пищевой промышленности не только в приготовлении пищи, но и в доставке. На службе у Kiwi целая флотилия роботов, доставляющих еду, — разные типы роботов для каждого этапа этого процесса, что делает транспортировку еды дешевой и эффективной. Kiwi работает на довольно ограниченном пространстве: на двух кампусах Университета Калифорнии — Беркли и Лос-Анджелес. В феврале 2019 года им удавалось осуществить до 500 доставок в день.
Takeoff, Уолтхэм, Массачусетс
Многие при покупке продуктов прибегают к помощи Instacart или Amazon Prime. Роботы могут выполнять ту же работу. Takeoff планирует выпустить полностью автоматизированные продуктовые магазины, которые выбирают продукты и доставляют их. Так компания надеется уменьшить площадь магазина и минимизировать цену доставки.
При подготовке статьи использованы материалы Forbes.com, QSR Magazine, Misorobotics.com
Подпишитесь на нашу рассылку. Мы обещаем писать редко и по делу
Уведомление о Cookies
На сайте используются cookie-файлы и другие аналогичные технологии. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Вы можете отключить/включить cookie-файлы в настройках браузера.