
Kravchenko Group Delivery
Локация: Ульяновск
Владелец: Алексей Кравченко
Открытие: 2017 год
Количество цехов: 4
В 2017 году рестораны холдинга Kravchenko Group Restaurants не только обслуживали гостей в зале, но и работали навынос и на доставку. Спрос рос, и, когда доля таких заказов выросла до 25%, стало понятно — нужно меняться, потому что скорость выполнения заказов снизилась, персонал был перегружен, сервис далек от идеала, а гости недовольны. Поэтому мы открыли dark kitchen (такого термина в то время в России не было).
Это позволило масштабировать бизнес (в ближайшие полтора года в холдинге заработали четыре новых ресторана) и эффективно им управлять: распределить рабочую силу (за счет разграничения потоков гостей, заказы в ресторане перестали конкурировать с заказами навынос и на доставку), оптимизировать затраты (снизились себестоимость блюд, расходы на МБП и ФОТ) и
Вложения в проект составили примерно 55 000 рублей за кв.м. Самым дорогостоящим стало оборудование кухонь. Также пришлось организовать место под
«Темные кухни» представляют концепции разных ресторанов — японского Miruku, паназиатского Нaruku, китайской лапшичной Madame Mary Wong и демократичного
Чтобы получить максимальную прибыль в данном формате, стоит понимать: запустить dark kitchen выгоднее, чем доставку на базе ресторана. Другой вопрос, насколько потребитель будет доверять малоизвестному бренду. Поэтому на первых порах может быть сложно бороться за клиента. В таком случае можно иметь цех с посадкой, как в ресторане, или поработать в привычном формате. Если такой возможности нет, продумайте каналы привлечения клиентов и оцифруйте все
Проработайте продукт и протестируйте упаковку. Мы оптимизировали меню для доставки. Зачастую оно разное в ресторане и в доставке из dark kitchen, так как есть блюда, которые невозможно доставить. Это напрямую влияет на удовлетворенность и возврат гостя и сказывается на прибыли. И, наконец, масштабируйтесь. За счет увеличения оборота можно получить лучшие цены у поставщиков, а рост локальных кухонь поможет сократить время работы курьера, увеличить радиус покрытия доставки и прибыль проекта.
Три отличия «темной кухни» от ресторана
Мотив. В ресторан люди идут за эмоциями, атмосферой, сервисом и досугом, доставку же выбирают рационально; она должна утолить голод и сэкономить время.
Контакт. В доставке нет прямого контакта с гостем — вы не можете помочь ему с выбором или рассказать, какое блюдо на вкус.
Локация. У dark kitchen требования к локации ниже. Достаточно помещения в нужном районе с удобной транспортной доступностью и подходящей для приготовления еды площадью.
Структура расходов dark kitchen
Себестоимость реализации — 36,8%
ФОТ — 22%
Аренда помещений — 8%
Маркетинг и реклама — 6%
ГСМ — 4,8%
Расходы на аутсорсинг офиса — 4%
Банковское обслуживание — 4%
Затраты на хозяйственное снабжение — 3,6%
Динамика выручки за 2020 год (руб.)
Январь — 5 343 800
Февраль — 5 194 500
Март — 5 546 800
Апрель — 7 774 800
Май — 9 066 000
Июнь — 8 925 900
Июль — 7 983 000
Количество заказов в день (шт.) — 230–250
Совокупное количество заказов (шт.) — 6958 июнь, 7091 июль
ТОП продаж (шт.)
Ролл «Филадельфия вулкан вкуса» — 177
Ролл «Филадельфия» — 160
Ролл «Канада» — 145
Суп том ям — 145
Ролл «Филадельфия царь икры» — 130

«Много лосося»
Локация: Москва
Владельцы: Александр Мутовин, Яков Менделеев
Открытие: 2018 год
Количество цехов: 17
Проект мы основали с Яковом Менделеевым. До этого он работал в Uber и в «Яндекс. Такси», а я — в «Норильском никеле». Мы были давно знакомы, интересовались стартапами и фудтехом. Так что тема витала в воздухе; в
Мы решили делать продукт, где будет все лучшее, что можно приготовить из свежей красной рыбы. В качестве трендового блюда взяли поке. Придумали меню, я написал техкарты с рецептами, на «Авито» мы купили крошечный цех за 100 000 рублей (до нас там готовили суши) и обкатали на нем
Стали развиваться дальше — тестировали разные концепты, построили на свои деньги и деньги друзей еще две точки. А в сентябре 2019 года привлекли первый раунд инвестиций от ГК «ПИК». После этого выросли в прибыли в десять раз: летом 2019 года наш оборот был 5 млн рублей, а летом 2020 года составил 50 млн рублей.
Сейчас мы привлекли еще один раунд инвестиций и будем расти быстрее.
У нас одна кухня и много концепций (это виртуальные бренды). Поэтому для роста и развития эффективно задействуются общие ресурсы — те же площади и оборудование, те же повара и матрица продуктов. Но при этом создаются различные тренды и продукты, соответствующие разным клиентским миссиям. Новую концепцию мы сначала тестируем на одной точке, а потом масштабируем на остальные кухни. Нашей первой флагманской концепцией было «Много лосося», а осенью 2019 года мы поглотили «Роллы № 1», а их команда присоединилась к нам. В феврале
При этом мы понимаем, что
Что касается кухонь, то мы долго жили с одной, она находится на «Ленинградском рынке», в марте
В августе—сентябре этого года мы получили деньги от инвесторов, и с тех пор точки растут по
Планов развития много.
Динамика выручки за 2018–2020 годы (млн руб.)
90% продаж реализуется через Delivery Club
Январь 2018 — 0,5
Сентябрь 2018 — 1,4
Декабрь 2018 — 1,8
Март 2019 — 3,1
Май 2019 — 5,0
Июнь 2019 — 6,4
Сентябрь 2019 — 9,1
Октябрь 2019 — 10,0
Декабрь 2019 — 21,0
Март 2020 — 29,6
Май 2020 — 43,0
Июль 2020 — 47,0
Количество заказов в день (шт.) — более 10 000
Топовые позиции (количество проданных блюд в день)
Поке в ассортименте 450
Ролл «Филадельфия» 250
Том ям 200
Ролл «Калифорния» 150
Суши с лососем 120

Кухня на районе
Локация: Москва
Владельцы: Алексей Колесников, Олег Козырев, Антон Лозин, Кирилл Родин
Открытие: 2017 год
Количество цехов: 35
Получилось все так: я, Алексей Колесников и Олег Козырев работали в «Рокет банке». Антон Лозин развивал службу доставки в сети лапшичных «Воккер», а затем стал сооснователем агрегатора доставки еды «ЕдаСюда» (проект не взлетел и превратился в систему управления доставкой для ресторанов Smartomato). В проекте Олег отвечает за IT, Алексей как один из главных основателей — за стратегию бизнеса, на Антоне — вся операционка; я отвечаю за маркетинг.
Вложения в проект были нашими, потом совокупно мы вложили еще около 5 млн рублей. Через год появился первый инвестор; он сам к нам пришел. В тот момент у нас была одна кухня, и мы планировали строить вторую, по рынку о нас пошел слух, заказы росли. Мы пообщались и получили первый раунд от ГК «ПИК». Сейчас у нас работают 35 кухонь, и мы набираем темпы роста, через полгода планируем открыть 70–80 кухонь. После пандемии сбавили темп по открытиям — раньше у нас открывалось по 4–5 кухонь в месяц.
Каждая кухня работает по принципу: это точка, где готовят еду. Кроме цеха у точки есть курьерская зона с душевой, а также место для хранения автопарка (мы доставляем еду на велосипедах) и парковка. Зона обслуживания одной кухни составляет один, максимум полтора километра. В центре Москвы зона доставки более плотная — кухни внутри Садового кольца имеют радиус доставки около 500 метров. Так мы уплотняемся, а кухни продолжают расти. Возможно, дойдем до того, что кухни в центре будут обслуживать ближайшие 5–6 домов. В центре — двойная плотность, и люди всегда больше заказывают.
Никакой особой гастрономической концепции у нас нет — наш сервис предлагает простую и понятную еду на каждый день. Стоимость блюд от 100 до 400 рублей. Это сделано для того, чтобы у людей получалось заменять домашнее питание нашим, а готовые блюда могли конкурировать с продуктами из супермаркета. В итоге питаться у нас выгодно. Например, есть наборы еды на весь день, каждый весит полтора килограмма (мы вышли с этим продуктом на рынок недавно, после пандемии), коробка стоит 492 рубля. Если питаться этим набором весь день, выходит 15 000 рублей в месяц — дешевле, чем ездить каждые выходные в «Ашан» за продуктами.
Плюсы и минусы
Количество заказов в день (шт.) — более 20 000
Топовые позиции (по количеству проданных блюд в день, меню каждую неделю меняется)
Сырники
Пасты и спагетти (в основном «Карбонара»)
Блинчики
Овощной салат
Наборы еды (492 руб.)