Три пути R&D
В подразделении R&D в первую очередь происходит исследование возможностей, связанных с технологиями, а не потребительского поведения, как думают многие. Фокус R&D сосредоточен на трех основных направлениях:1. PPP Development — разработка продукта, настройка технологических процессов и создание решений по упаковке (это самый большой блок).
2. Исследования физико-химических показателей продукта и исследование органолептических свойств продукта — то, что называется сенсорикой, которая зачастую бывает значительно важнее остальных блоков.
3. Сертификация. Regulatory Affairs. Проактивная работа с регулирующими органами. В российской специфике это в основном сертификация продукта (легализация того, что планируется выпускать на рынок).
Технология разработки соусов
Все зависит от того, какова цель разработки продукта. Бывают ситуации, когда есть точный бенчмарк (эталон). Бывает, когда нужно сделать мэтч (то есть повторить один в один продукт, который клиент ставит в качестве референса). Часто клиент хочет получить от нас новое, субъективное видение концепции. Таким образом, работая над новым вкусом, можно предлагать сразу несколько подходов, которые будут отличаться друг от друга. Например, если соус разрабатывается под определенную промоакцию, капитально изменить технологию просто невозможно, так как обычно мы ограничены жесткими временными рамками. Время производства также зависит от специфики продуктов.Скажем, процесс производства настоящего соевого соуса очень длительный — соя с пшеницей должны ферментироваться, как правило, не меньше трех месяцев. А вот цикл производства майонеза или кетчупа составляет максимум несколько часов.
Есть несколько базовых направлений соусов по типу производства, так называемые стандарты — экзотика, майонезные (производящиеся путем создания эмульсии), томатные и фруктовые.
Инновации тоже отличаются по типу. Есть инкрементальные: берется базовая рецептура и «раскрашивается» путем добавления вкусоароматических веществ, концентратов и т. п. Также есть архитектурные инновации — когда мы развиваем новые рынки. Кроме того, инновации, направленные на проникновение в новые для компании категории, например, азиатские соусы. В России, кстати, они все еще находятся на довольно низком уровне с точки зрения локализации.
Одна из главных задач сотрудников департамента — это управление изменениями. В R&D в основном работают технологи пищевой отрасли (фуд-инжиниринг), но это необязательный must. Лично я в сотрудниках больше всего ценю два качества — Self confident и Open mind. Человек должен иметь свое собственное мнение по отношению к любому вопросу и быть открытым к изменениям, постоянно пробуя новое.
Когда мы говорим о b2c, нашим основным клиентом является внутренний маркетинг. В этом случае заказчик прислушивается и почти всегда нам доверяет. Когда мы говорим о b2b (фудсервисе), как правило, есть ключевой заказчик, который приходит уже со своими идеями. В данном случае многие решения принимаются именно на стороне ключевого клиента.
Взаимодействие с зарубежными отделами
Основные центры R&D KraftHeinz находятся в США — в Чикаго и Питтсбурге. Кроме того, у нас есть крупный инновационный центр в Нидерландах и, конечно, региональные представительства в России, Китае, Индонезии, Новой Зеландии, Австралии, Дубае, странах Латинской Америки и многих других. Несмотря на то, что предпочтения потребителей по всему миру отличаются, это ничего не меняет в бизнес-процессах.Если мы говорим о трендах, то на Западе сейчас популярно все, что касается азиатской кухни или кухни, приходящей с Ближнего Востока (Taste of Arabia). А у них, наоборот, полным ходом идет вестернизация — в топе кетчуп и майонез. Если еще 10 лет назад найти майонез в Китае было практически невозможно, то сейчас его можно легко встретить в крупных мегаполисах, расположенных по побережью (Гуанчжоу, Шанхай).
Важно отметить, что майонезные предпочтения при этом отличаются — в Азии в почете более сладкие вкусы, так как майонез чаще всего используют в качестве заправки для фруктовых салатов.
Мир становится все более космополитичным. Вестернизация и тренды, касающиеся азиатских и восточных стран, работают в обоих направлениях. Полки в магазинах по всему миру расширяются, и практически в любой стране можно найти все, что ты хочешь. Если под словом «развитие» мы понимаем знания потребителя относительно общемировых трендов, то Россия сейчас уступает Америке, но лидирует относительно большей части азиатских стран, Африки и Ближнего Востока (за исключением Дубая). А еще у нас очень развит ресторанный бизнес, так как это в основном частная сфера.
Работа с поставщиками
В компании есть специальный отдел, работающий с поставщиками (аудитор цепочки поставок). И есть определенные стандарты, которые касаются качества и безопасности, так называемый «маст» (есть еще требования «найс ту хэв»). Если поставщик проходит все пункты по «масту», он получает возможность осуществлять поставки с последующим планом корректирующих действий. Для нас важно, чтобы сырье подходило не только с точки зрения органолептики, но и с точки зрения стабильности качества и пищевой безопасности.С локальными поставщиками мы сотрудничаем по таким ингредиентам, как сахар, подсолнечное масло, томатная паста, яичные продукты, молочные продукты, фруктовые концентраты и пюре, ряд пищевых добавок, и по многим другим. Именно локальные партнеры обеспечивают бесперебойность поставок. Обычно почти все компании приходят на российский рынок с целью стопроцентной локализации. Другое дело, что этот путь можно пройти по-разному. Например, в конце 90-х на нашем рынке были две основные компании quick service ресторанов — пожалуй, самая известная сегодня сеть быстрого питания (на тот момент пионер в России), до сих пор не дошедшая до стопроцентной локализации, и небезызвестная финская сеть, которая активно развивалась уже в то время. Ошибка финнов заключалась в желании/цели добиться стопроцентной локализации как можно быстрее. Это негативно повлияло на качество и привело к стремительному падению выручки.
Ароматизаторы
Сейчас нет понятия «ароматизатор, идентичный натуральному». Вместо этого есть просто ароматизатор и натуральный ароматизатор. При этом натуральный — это необязательно родной от продукта (from the named flavour). Еще из интересных кейсов — коптильный, дымный ароматизатор (используется, например, в соусе барбекю). Он идет отдельной строкой как в российском, так и в европейском законодательствах, не является ненатуральным, но при этом статуса натурального тоже не имеет. Он коптильный.В любом случае пищевые ароматизаторы, которые мы используем в производстве нашей продукции, вне зависимости от их статуса производятся на самых современных заводах четырех крупнейших в мире производителей ароматизаторов и не несут никаких рисков для наших потребителей.
Бенчмарки-2022
Как говорил Стив Джобс, «мы должны показать потребителю то, что он хочет». Но есть и другая модель, например, когда потребитель просто устал и ждет чего-нибудь нового от уже знакомого продукта. Именно здесь в ход идет Development.Кетчуп сегодня по-прежнему в топе. Томатный кетчуп Heinz — это глобальный айконик от нашей компании. И, конечно, Сырный соус (более локальная, но от этого не менее успешная история). Изначально, в 90-е годы, сырный соус производился другой известной на тот момент компанией из Великобритании и был самым популярным на российском рынке. Но, судя по отзывам потребителей, этот продукт был нестабильным с точки зрения качества, и в итоге задача разработать сырный соус пришла нам (в приоритете было сделать мэтч). Мы потратили на это два года, потому что долгое время вкус получался нестабильным. В итоге усовершенствовали рецептуру (в оригинальном рецепте использовалось соевое масло, а в нашем — подсолнечное), и в 2007 году был запущен Сырный соус Heinz, знакомый сегодня всем потребителям.
Так как рестораны высокой кухни, как правило, работают с соусами из-под ножа, которые производят сами и которые обычно не хранятся дольше суток, мы в основном работаем с ресторанами быстрого питания (quick services restaurants).
Другая часть наших проектов касается промопродуктов (limited time offers) — они продаются в ресторанах ограниченное время.
С точки зрения продаж одни из самых успешных соусов Heinz в России, которые мы производим, безусловно, Сырные соусы, Кисло-сладкий и Терияки.
все материалы рубрики »
