Производство
Пространство каждой производственной точки «Dostaевского» разделено по зонам. Продукты поступают в зону разгрузки, приходуются, разгружаются в сухой склад либо в холодильную или морозильную камеру. Складская зона ограничена по вместимости — здесь можно хранить запас продуктов на неделю, но мы стараемся закупать на 3-4 дня, чтобы продукты были свежее. За складской зоной следует заготовочный цех, который занимает две комнаты, объединенные окном: в одной продукты моют, чистят, в другой производят их дальнейшую обработку (нарезку, шинковку и другие подготовительные операции). Зона кухни разделена на несколько цехов: цех для приготовления пирогов, горячий цех, где готовятся бургеры, кесадильи и другие блюда, цех пиццы и японский цех. В курьерской зоне, разделенной от кухни только металлическим стеллажом с ячейками выдачи заказов, размещены рабочее место администратора, кресла ожидания и стеллаж с термосумками.Циклы доставки
Производственные точки «Dostaевского» — это живой организм, который постоянно развивается. Еще недавно часть предприятий сети работала по старой схеме, когда заказ поступал в CRM-систему, администратор отправлял его на кухню, где распечатывался чек, по которому готовился заказ. После этого администратор передавал заказ курьеру для доставки. С недавнего времени на всех предприятиях сети внедрена система автоматизации цикла подготовки, выдачи и маршрутизации доставки «ДостаВизор». Полный цикл начинается с поступления заказа, оформленного через сайт dostaevsky.ru или приложение. Cистема распознает адрес заказа, в зависимости от степени срочности соотносит его с адресом производства и в нужное время направляет заказ на кухонный планшет соответствующей станции. Информация о том, что нужно приготовить, отображается на экранах планшетов, установленных на каждом этапе приготовления блюд. Возьмем для примера японский цех. Здесь размещено три планшета. В первом планшете отмечается готовность роллов и суши, во втором отображаются роллы, требующие тепловой обработки. Когда блюда прошли все этапы приготовления, заказ передается на станцию упаковки. Здесь блюда проходят последний этап оформления. К примеру, пицца кладется в коробку и разрезается, а некоторые блюда финально заправляются соусами. Повар в карточке заказа на планшете видит деление блюд на горячие и холодные, таким образом он может распределить блюда по разным пакетам. Также в карточке заказа указывается общее количество приборов (вилки, ложки, ножи, палочки) и наборов для суши (васаби, имбирь, соевый соус), которыми необходимо укомплектовать заказ. Система самостоятельно присваивает заказу номер свободной ячейки. Курьер видит этот номер в своем приложении, забирает заказ из ячейки, кладет его в термосумку, отмечает в приложении, что комплектация заказа проверена. Только после этого ячейка в системе освобождается для следующего заказа. Путь курьера к заказчику отмечается в программе контрольными точками. По возвращении на производство курьер рассчитывается с администратором, если заказ был оплачен наличными, либо возвращает терминал оплаты и встает в очередь на следующий круг.Как создается продукт
Создание продукта начинается в отделе маркетинга, где формируется бриф, отражающий потребности меню. Шеф-повара и технологи, получив бриф и соотнеся его с сырьевой матрицей, начинают разработку новых блюд. При этом важно, чтобы сырьевая матрица не выходила за рамки и продукты на складах не залеживались. В лаборатории R&D, которая находится на производстве в Санкт-Петербурге, технологи «Dostaeвского» оценивают способность блюд сохранять температуру в разные промежутки времени (спустя 15, 25, 35 минут после приготовления), их стабильность после доставки в упаковке. Обязательно проводится тестирование блюд в реальных условиях доставки. В Петербурге полуфабрикаты разной степени готовности для нужд всех доготовочных dark kitchen производятся на централизованной фабрике-кухне. Собственное централизованное производство позволяет нам быть более гибкими в ассортиментной политике. В Москве, где е диной dark kitchen пока нет, полный цикл приготовления блюд происходит на каждой точке. До большой фабрики-кухни надо дорасти, она не терпит простоев и требует больших объемов. На фабрике в Петербурге и на каждой точке в Москве мы сами готовим тесто для русских и осетинских пирогов и начинки к ним, а вот тортильи для кесадильи и шаурмы, булочки для бургеров и куриные наггетсы закупаем у проверенных поставщиков. Меню петербургского и московского «Dostaeвского» немного различаются: не все, что популярно в Москве, востребовано в Петербурге и наоборот. Так, в Москве чаще заказывают стритфуд и роллы, а в Северной столице значительная доля продаж приходится на пироги и пиццу. При этом абсолютные хиты продаж в обеих столицах непререкаемы — это пицца и роллы «Филадельфия».все материалы рубрики »
