Согласно данным исследовательской компании Androit Market Research, сегодня в США представлен один из самых быстрорастущих рынков онлайн-доставки еды. Важным фактором, способствующим его росту, стало развитие призрачных кухонь. Недавний отчет Euromonitor свидетельствует, что количество dark kitchen в США приближается к 1500.
Считается, что концепция призрачных кухонь предусматривает более низкие cтартовые затраты, большую гибкость и меньшие накладные расходы, чем открытие ресторана полного цикла. Поэтому, когда в 2020 году разразилась пандемия коронавируса, вынудившая многие рестораны закрыться или минимизировать вместимость, некоторые операторы стали обращать более пристальное внимание на формат dark kitchen.Идею кухонь-призраков так или иначе распробовали все игроки ресторанного рынка — от только что пришедших в эту отрасль до крупных корпораций. Но насколько оправдан этот ажиотаж? Являются ли призрачные кухни лишь временным решением, позволяющим пережить нынешний кризис, или они останутся с нами навсегда, помогая удовлетворить нужды современных потребителей?Франклин Беккер является лицом компании F. Becker Hospitality, которая познакомила жителей Нью-Йорка с The Little Beet (популярная сеть вегетарианских ресторанов. — Прим. ред.) и Hungryroot (овощной онлайн-магазин и сервис рецептов под индивидуальные запросы. — Прим. ред.). В пандемию Беккер открыл не одну, а четыре призрачные кухни. «Мы должны научиться зарабатывать деньги вне наших ресторанных залов, потому что одних лишь ресторанных залов уже недостаточно, чтобы выжить, — говорит шеф. — Призрачные кухни обеспечивают нам виртуальное присутствие, которое практически безгранично».
Экономика dark kitchen
Четыре призрачные кухни Беккера расположены на территории площадью 464 кв.м в районе Сохо на Манхэттене и принадлежат компании Zuul. Zuul сдает в аренду кухонное пространство (всего девять таких пространств внутри одного здания, каждое размером от 17 до 24,6 кв.м), а также предоставляет сервисные услуги — мытье посуды, вывоз мусора и пеших курьеров, которые передают заказы водителям доставки.Операторы, работающие в пространстве Zuul, используют свое кухонное оборудование, печь и POS-систему и могут размещать меню своих ресторанов в магазине Zuul Market, что позволяет увеличить количество онлайн-заказов. Пространства оснащены вытяжкой, тройной мойкой для посуды и мойкой для рук. Все арендаторы платят ежемесячный членский взнос, который покрывает расходы на общие подсобные помещения, телефонию, интернет, дезинфекцию и другие.
Беккер использует два кухонных пространства Zuul для обслуживания четырех ресторанов-призраков: Shai Hummus — виртуальной витрины его ресторана с меню средиземноморской кухни; Universal Taco, предлагающей тако на самые разные вкусы; Galinha Portuguese BBQ с португальским барбекю-меню и Butterfunk Biscuit Co. — инвестиционный проект, которым руководит шеф-повар Крис Скотт (Chris Scott).— Используемое нами пространство составляет всего 45,5 кв.м вместе с общей гардеробной и складским помещением для бакалеи, — показывает свои владения шеф.
По словам Беккера, предприниматели, ожидающие, что призрачные кухни обеспечат им возможность быстро и недорого запустить свой собственный ресторан, могут испытать некоторый шок. «Расходы никуда не исчезают, а просто переносятся в другие области. Вы экономите на обслуживающем персонале, менеджерах и косметических работах, которые бы потребовались в традиционном ресторане, но при этом вы тратите больше на брендинг, упаковку, SEO, SEM и органическое развитие своего бренда в социальных сетях», — объясняет Франклин.Помимо расходов на продвижение в соцсетях Беккер также размещает рекламу в сторонних приложениях для доставки, предлагая покупателям скидку в 5 долларов на первый заказ. В офлайн-ресторанах с кухней и залами операторы пользуются гостевым трафиком, чтобы продвигать свой бренд. Чего нельзя сказать о кухне-призраке.— Если только вы не открываете dark kitchen, уже имея клиентуру и репутацию. Шансы создать с нуля свой собственный успешный бренд онлайн-ресторана, используя для этого механизм призрачных кухонь, можно сказать, тоже практически призрачные, а сам процесс является сложным и дорогостоящим.
Обработка заказов
В модели dark kitchen клиент запускает стороннее приложение, делает заказ в одном из ресторанов и оплачивает доставку из этого ресторана. С помощью Zuul Market клиенты могут делать сразу несколько заказов на любой из кухонь в Zuul, экономя при этом на доставке. Это похоже на виртуальный фуд-холл. Таким образом, в теории покупатель может зайти в Zuul Market и заказать блюда со всех кухонь-призраков Беккера, разместив один заказ вместо четырех.
— Расположение Zuul в Сохо, наличие маркетплейса и возможности сотрудничества с другими предприятиями для увеличения количества заказов — все это важные факторы, которые заинтересовали нас в концепции призрачных кухонь, — говорит Беккер. Хотя блюда на кухнях Беккера по-прежнему готовятся с нуля, он понимает, что на dark kitchen заказы должны уходить быстрее. Чтобы справиться с этой задачей, он привез специализированное оборудование, помогающее ускорить обработку заказов. «Наше оборудование помогает нам доставлять еду быстро, бережно и сохранять ее правильную температуру», — подчеркивает Беккер. — У нас есть группа подготовки, которая приходит утром, а затем до конца дня работают по одному человеку на концепцию, — рассказывает Беккер. — Все сотрудники кухни трудятся рука об руку и знакомы со всеми этапами производства, поэтому могут помогать друг другу, когда это необходимо. И хотя для кого-то подобное перекидывание сил может означать только хаос, Беккер говорит, что скорость работы кухни в течение дня напоминает слаженную работу в отдельном ресторане со всеми поступающими заказами. «В любом случае скучать не приходится», — улыбается шеф.
Доставка
Если заказ доставляется в пределах указанного от ресторанов Беккера радиуса, его забирает компания доставки Relay. Если адрес находится за пределами зоны доставки, заказ обслуживает сервис Uber Eats.Беккер считает, что упаковка еды для доставки — это совсем другой опыт, в корне отличающийся от приготовления блюда для подачи в ресторане. «В конечном итоге, если гостю доставляют заказ и в нем чего-то не хватает, вы будете иметь дело с жалобами, — говорит Беккер. — Ведь в случае доставки покупатель уже не может обратиться к официанту и попросить добавить кетчуп или подогреть блюдо».Беккер видит в dark kitchen, которые сегодня используются в основном для расширения присутствия существующих брендов, большое будущее.— Я хотел бы взять пару своих виртуальных брендов и представить их в традиционном формате, чтобы они стали более узнаваемыми, — говорит Беккер. — Если заказы будут приходить на адреса в существующей зоне доставки, то их выполнят в ресторане, в обратном случае заказы будут обрабатываться в dark kitchen.Франклин Беккер считает, что помимо затрат на рекламу и трудностей с развитием брендов, которые нередко упускают из виду будущие рестораторы, самое большое заблуждение относительно кухонь-призраков состоит в том, что, по их мнению, с такой кухней легко добиться успеха. «Я не думаю, что существует некий чудесный бизнес, где легко добиться успеха, — говорит шеф. — Везде свои проблемы».все материалы рубрики »
