«Мы только перемешали колоду»

Рестораны, работающие только на доставку, — это отдельный вид бизнеса. Их главное преимущество в снижении затрат на персонал и внутреннюю отделку помещения. Именно поэтому ресторатор может не переживать о такой сложной составляющей, как атмосфера.

Однако возможны риски, например, в области логистики и продвижения. Наша компания работает с продуктами самых разных направлений — это не только рестораны, но и ритейл, а также корпоративное питание. Поскольку у нас своя доставка на базе ресторанов, было принято решение организовать ее и в формате dark kitchen. Продукт под данный формат обычно создается на основе анализа рынка — изучения опыта доставки и предпочтений потребителя в целом. Мы объединили наиболее востребованные концепции и поэтому сейчас готовим у себя блюда японской, итальянской и русской кухни. Первые dark kitchens в Москве мы запускали совместно с Аркадием Новиковым. За счет его бренда закрывается один из самых острых вопросов — вопрос маркетинга. А на мне, соответственно, вся производственно-логистическая сторона. Я думаю, что на российском рынке направления cloud и dark kitchens находятся только в самом начале пути, если говорить карточным языком — мы только перемешали колоду.

«Варламов. Есть» мы запустили в 2018 году, к тому моменту у меня уже была хорошая экспертиза в теме доставки. Но все процессы производства dark kitchen нужно было изобретать фактически с нуля, поскольку в то время подобных проектов почти не было не только на российском, но и на мировом рынке. Опыт доставки из ресторанов полного цикла не был применим к dark kitchen — это два разных бизнеса, продукты разные.

Изначально у нас была идея сделать гриль-концепцию, доставлять стейки, но временно отложили эту затею и остановились на поке и ребрышках. Вслед за громким стартом концепции «Варламов. Есть» мы запустили бренд «Кухня 420», а затем еще три концепции, которые развиваются независимо от «Варламов. Есть» и блога Ильи Варламова.

Зачем нам надо так много концепций? Никто не хочет выбирать из бесконечного меню. Концепции с суши, пиццей, шашлыком и борщом в одном меню людям давно уже не нравятся. Для тех, кто выбирает еду попроще, без дорогих ингредиентов, мы придумали «Кухню 420». Еда в этой концепции привычнее, но порции больше. Условно, если в «Варламов. Есть» порция супа — 300 мл, то в «Кухня 420» — 500 мл. «Ведомости. Ланч», Сurry On и Zen Sushi & Ramen мы задумали и запустили еще до пандемии. В итоге в прошлом году наш оборот вырос примерно в три раза. Это был естественный рост, но, безусловно, и пандемия нам помогла.

Cейчас мы ставим эксперименты, открываем разные типы кухонь, смотрим, как они работают, что-то можем закрыть. В ближайшем будущем обязательно будем открывать разнообразные новые концепции. Открытие новой концепции для нас — дело двух недель, поскольку есть отработанная технология и помещение, где под одной крышей готовят еду все наши бренды.

В конце 2019 года мы планировали развивать офлайн-рестораны с онлайн-доставкой и по необходимости открывать dark kitchen. И сейчас для нас приоритетным является развитие офлайн-точек. Но когда грянул карантин, мы поняли, что открытие dark kitchen, или, как мы их называем, юнитов, будет лучшим решением. Вначале открыли 3 юнита на месте закрытых из-за пандемии ресторанов наших партнеров. К концу года под брендом Zotman Pizza работало уже 8 юнитов. Основы для пиццы и большую часть заготовок — для топпингов мы готовим на централизованном производстве, а затем поставляем в юниты, минимизируя таким образом человеческий фактор при приготовлении пиццы.

В меню доставки предлагаем весь ассортимент пицц Zotman Pizza и формат «Конструктор». Под карантин придумали также новое предложение «Бери и пеки» — полностью собранную пиццу для запекания в духовке, — которое оказалось очень востребованным.

Открыв первые юниты, мы начали поставлять свои заготовки в «Кухню на районе», которые охватывают доставкой всю Москву. Это партнерство позволило рассказать о бренде широкой аудитории и поддержать интерес наших постоянных клиентов, ведь теперь Zotman Pizza можно заказать в любой точке столицы. Затем мы стали сотрудничать с «Пан Запекан», поставляя им пиццу в кафе и для доставки.

Несмотря на кажущуюся успешность формата, мы не планируем развивать сеть dark kitchen, поскольку для монопродукта он не очень эффективен. Более успешным будет бизнес-модель cloud kitchen, когда на одной кухне готовятся разные блюда. Но это уже другой бизнес. Доставка пиццы через агрегаторов — очень дорогое удовольствие, а мы доставляем пиццу в основном через агрегаторов. Продажи через собственный сайт составляют всего 20%. И это очевидный минус. Еще один минус dark kitchen для пицца-бизнеса в том, что в онлайн-пространстве уже много сильных известных игроков, вкладывающих огромные ресурсы в диджитал-продвижение своих продуктов. Безусловно, выгоднее открывать пицца-ресторан под вывеской, чем без нее. Постепенно мы будем заменять юниты на офлайн-точки с доставкой.

На данный момент все ресторанные проекты Bellini group работают по модели ресторана полного цикла либо ресторана с доставкой. Доставка привязана к кухне конкретного ресторана. К доставке в чистом виде мы присматривались уже давно.

В 2015 году запустили проект BelliniFIT, который работает только в формате доставки и базируется на производстве ресторана итальянской кухни Trattoria Formaggi. В то время четко прослеживался вектор на правильное питание и смену стиля жизни. Наша задача состояла в том, чтобы помочь людям максимально органично и вкусно перестроиться на ЗОЖ и при этом сэкономить время. Так, мы придумали доставку рационов питания с блюдами ресторанного вкуса и качества.

Работа в формате доставки на базе существующего ресторана имеет множество преимуществ, главное из которых — знак качества. Правильно организованное пространство и выстроенные процессы позволяют нам без ущерба готовить на кухне ресторана программы BelliniFIT силами поваров ресторана Trattoria Formaggi. Доставка всего комплекса блюд на день осуществляется один раз в сутки. Доставляем рационы собственными силами, без участия агрегаторов. Нашим клиентам удобно, когда они получают рацион из 6–7 блюд на день и не пропускают приемы пищи.