1 сентября 2021

Ресторан будущего

В чем-то поведение гостей уже изменилось необратимо, в чем-то продолжает меняться. Но люди по-прежнему хотят обедать в ресторанах, встречаться там с друзьями и родственниками, а еще хотят стабильности — прийти к «новой норме», что бы это ни значило. Так что в ресторане будущего будут как стандартные, так и меняющиеся компоненты, а есть такие, что поразят наше воображение.

Иллюстрации: Лидия Игнатова

Меню должно следовать за изменившимся поведением клиентов и состоять исключительно из блюд, которые хочет гость, а не ресторан. Раздутое меню — попытка угодить всем — работать не будет. Если блюдо теряет качество при транспортировке, его не должно быть в меню доставки или навынос.

Гибкость во всем

Кухня должна быть пригодна для создания блюд качественного, продуманного, новаторского меню, которое может исполнить практически любой сотрудник кухни. Кухни должны быть модульными, что позволит закрывать какие-то станции или полностью их заменять. Рестораторы хотят максимальной заполняемости залов с учетом социального дистанцирования. Помогут гибкие барьеры, подобные киноэкранам: их можно поднимать и опускать, превращая стол на восемь персон в два стола для четверых и тому подобное. Так и безопасность клиентов будет обеспечена, и доход не пострадает.

На свежем воздухе

Хотя будущее ресторанов полного цикла остается туманным, уже сейчас ясно, что количество мест в ресторанах будет ограничено и предпочтительной станет рассадка на свежем воздухе. Уличные обогреватели и вентиляторы сделают это пространство комфортным в любую погоду.

Без рук!

Из удачных гибридных форматов dark store и dark kitchen можно привести в пример сеть кафе Prime (Novikov Group). Там, как и в классических dark store/dark kitchen, предлагают полностью готовую еду. От «чистого» формата такой dark kitchen отличают только наличие сотрудника, который разогревает еду по запросу гостей и пробивает чеки, небольшое количество посадочных мест и, конечно, локация.

Внешнее обслуживание

Продолжится рост доли внешнего обслуживания — take away и доставка. Для многих ресторанов внешнее обслуживание стало защитной реакцией в период карантина, но они убедились, что их клиенты приняли эту форму. Ею нельзя пренебрегать, но и от традиционного ресторана отказываться не следует. Внешнее обслуживание предполагает портативные меню — соответствующие блюда и упаковку. Низкое качество еды навынос — конец всему ресторану.

Универсальная команда

Мантра будущего — добиваться большего меньшими средствами — приведет к многофункциональности каждого сотрудника. Он должен будет продуктивно и качественно работать на нескольких участках. В штатном расписании появится старший по смене, который будет общаться с гостями и персоналом, отвечать за безопасность и дезинфекцию, а также затыкать возникающие дыры.

Безопасность и дезинфекция

Это первый фактор успешности ресторана будущего. Жизненно важно использовать правильные химикаты и регулярно проводить дезинфекцию. И непременно надо рассказывать об этом гостям, иначе успеха не видать. Уже появились технологии, следящие за тем, как часто сотрудники моют руки и проводят другие санитарные мероприятия. 3D-камеры сокращают число предметов и поверхностей, которых касается клиент. При строительстве ресторана теперь вспомнят об очистителе воздуха.

Оптимизация пространства

«Кухни-призраки», работающие исключительно на доставку, — горячий тренд. И многоликий ресторан будущего может запросто сократиться до dark kitchen, но с веером возможностей, определяемых клиентами. К примеру, не всякий согласен на доставку, многие привыкли сами заезжать за заказом, чтобы получить более качественную еду, причем в нужное время. И небольшое помещение «кухни-призрака» приобретет дополнительные возможности — уличные столики с негромкими развлечениями или бар.

Роботизация

Еще задолго до пандемии роботизация широко обсуждалась в ресторанах быстрого обслуживания в США. Тогда это было связано с жестким рынком рабочей силы. Сегодня, в постковидный период, многим крупным игрокам мирового ресторанного рынка становится очевидно, что работу по внедрению роботов следует продолжать. А возможно, и ускорить, поскольку она приобрела еще большее значение. Все очевидно: автоматизация — один из факторов обеспечения безопасности на предприятиях общественного питания.

Без чаевых

Понятно, что в большинстве стран мира этого не произойдет еще очень долго. Но вот в Америке отказ от чаевых в ресторанах полного цикла может стать новой нормой уже в ближайшее время. И не стоит забывать о том, что США по-прежнему являются главными мировыми трендсеттерами ресторанного бизнеса. Это к вопросу о чаевых.