Dark kitchen в цифрах

По прогнозу Euromonitor, оборот кухонь-призраков и других предприятий по приготовлению еды исключительно для доставки может достичь $1 трлн к 2030 году.

Heinz_лучшие рестораны.jpg
Иллюстрации: Лидия Игнатова

За прошедший год пандемия вывела рынок доставки, а вместе с ним dark kitchen и все производные этого формата на совершенно новый уровень, глобально изменив картину ресторанного бизнеса в мире. А буквально накануне масштабных ограничительных мер, в феврале—марте 2020 года, агентство Data Insight совместно с Delivery Club провело исследование методом опроса заведений общественного питания по телефону и через интернет российского рынка доставки готовой еды из ресторанов. В ходе исследования была затронута тема dark kitchen и других облачных форматов. Делимся основными выводами и цифрами!

Data Insight — первое в России агентство, специализирующееся на исследованиях и консалтинге в области e-сommerce и digital-рынков.

Методика исследования — измерение уровня использования доставки ресторанами, вклада доставки в объем заказов, способов доставки, ожиданий в 2020 году. Январь—февраль 2020 года.

1. Телефонный опрос, n = 15 000+ ресторанов в 83 городах России. Выборка квотирована по городам и категориям заведений к общему количеству заведений в городах и категориях соответственно.

2. Онлайн-опрос ресторанов, подключенных к Delivery Club, случайная выборка, n = 600+

Один из главным вопросов, который сегодня задают себе рестораторы во всем мире, является ли облачная кухня или кухня-призрак аномалией, рожденной пандемией, которая продержится год-другой, или это начало нового тренда, который фундаментально изменит ресторанную бизнес-модель. Не как замена обеду в ресторанном зале, но как смежная отрасль, призванная генерировать новые идеи и удерживать на плаву ресторанные концепции офлайн.

Обычно профессиональный оператор обеспечивает работу одной или нескольких облачных кухонь в определенном регионе. Он предоставляет помещение, необходимое оборудование, а иногда даже обеспечивает логистику. В России это такие операторы, как, например «Кухня на районе», «СушиWok», «Достоевский», в США — Cloud Kitchens, Reef Technologies, Zuul, в Канаде — Recipe Unlimited со своей концепцией Ultimate Kitchens, Deliveroo — на британском/европейском рынке.

Помимо этих гигантов есть игроки поменьше, которые оперируют помещением, вмещающим 5–10 ресторанов. Какие-то из этих ресторанов известны, другие — нет, но все их блюда включены в единое меню оператора. Таково одно из преимуществ кухонь-призраков для клиентов: они могут заказать совершенно разные блюда и получить их одновременно. Но удобно это не только потребителям, но и шеф-поварам

Самые активные предприниматели, вступающие в бизнес облачных кухонь, — шеф-повара, поскольку они могут запустить такое предприятие максимально быстро. Действуют ли они самостоятельно или заручаются поддержкой предпринимателей/инвесторов, именно шефы лучше других понимают специфику этой концепции, принципиально отличающейся от ресторанов dine-in.

Более того, лучшие повара, представляющие определенные ресторанные бренды, могут привлечь больше потребителей и побороть их недоверие к кухням-призракам. В то время как люди все больше привыкают заказывать еду онлайн через агрегаторов доставки, они предпочитают выбирать бренды, которым доверяют.

Однако одно дело, когда существующий ресторан перенаправляет своих старых клиентов на заказы онлайн, и совсем другое, когда новый бренд с нуля создает потребительский пул. И это серьезная проблема для облачных кухонь, поскольку сейчас главным каналом привлечения новых клиентов являются приложения третьих сторон, как правило, агрегаторов доставки.

Цифровой маркетинг через традиционные каналы (Facebook, Instagram и т. д.) может помочь, хотя в этом случае стоимость привлечения клиентов тоже сокращает маржу. Так что для новых кухонь пока единственные способы создать свою клиентскую базу, не понеся дополнительных затрат, — это сарафанное радио, рекомендации и собственные программы лояльности.

В борьбе за долю рынка победит, вероятно, не тот, кто выиграет рынок кухонь-призраков, а тот, чьи новые кулинарные концепции завоюют сердца и умы потребителей и обеспечат высокую маржу в затянувшийся период всемирной неопределенности. Так что окончательный приговор новой концепции вынесет потребитель.

Big Data
Big Data
Big Data
Big Data
все материалы рубрики »