В приготовлении мясных блюд соусы помогают облагородить мясо и придают ему дополнительный вкус. Например, для тех видов блюд, которые нужно долго томить в различных бульонах, соусах и специях (ребра, говяжьи щечки и хвосты), важно наполнение соуса. Если же это мясо, обладающее ярким вкусом, например, стейк, то тут соус должен дополнять вкус, не перебивая его.

Чтобы грамотно сочетать соусы и различные виды мяса, важно понимать задачу, которую соусы выполняют. Так, у говяжьих щечек во время приготовления надо убрать вкус субпродукта, поэтому к ним подходят соусы с насыщенным вкусом и яркие специи, в частности, азиатские. Если брать говяжьи хвосты, то они любят нейтральные вкусы и классические сочетания — смесь мирпуа с кинзой и бальзамическим уксусом. Если это оссобуко, основу соуса составляет томатный вкус. Свинина любит кисло-сладкие вкусы, а говядина — нейтральные. К стейкам можно подать соус барбекю на основе сидра и кетчупа Heinz или соус демиглас. Также к говядине подойдут трюфель и соусы, в состав которых входит сливочное масло, или соусы на сливочной основе.

Использование готовых решений дает шеф-повару важные преимущества. Это всегда стабильное качество. Например, я обычно беру Томатный кетчуп Heinz для соуса барбекю, потому что знаю: он в отличие от крафтовых всегда будет ровный по вкусу. Готовые соусы обладают узнаваемыми вкусами и отлично дополняют простую и понятную еду формата стритфуд и комфортфуд, которая сейчас в тренде. Скажем, раньше я сам готовил заправку для салатов, а недавно узнал, что похожий соус Макстейсти есть в линейке Heinz. Еще одно преимущество готовых соусов в том, что шеф-повар может, добавив в него три-четыре ингредиента, сделать на его основе авторский соус и получить нужный ему вкус.