— Мода на овощи зародилась в Калифорнии 10–12 лет назад. Скандинавы во главе с Рене Редзепи (шеф-повар и совладелец легендарного датского ресторана Noma с 2 звездами Мишлен. — Прим. ред.) усилили этот тренд чуть позднее, начав работать с корнеплодами. Два года назад к овощам проявилось пристальное внимание и в России. Думаю, что овощи будут оставаться в фокусе шеф-поваров в ближайшие годы.

Мне нравится готовить овощи. Взять, к примеру, свеклу, топинамбур, капусту, сельдерей — с их вкусами можно играть бесконечно. Рецепт свекольных стейков, которые мы подавали в моем таллинском проекте, изначально не включал в себя козий сыр. В определенный момент мне захотелось получить традиционное вкусовое сочетание итальянской кухни, напоминающее вкус карпаччо из свеклы с горгонзолой и козьим сыром. Кто-то скажет, что сочетание старо, как мир. Но людям оно нравится. К тому же в этом рецепте классика преподнесена в новой форме. Свекла получается максимально насыщенной, как свекольный цукат, в котором помимо свекольного появляются и другие оттенки вкуса. Можно добавить в глейз семена фенхеля и получить еще один оттенок вкуса. Можно даже добавить рыбный бульон и получить рыбный вкус. Но, по-моему, основное сочетание сладкого, соленого, кислого, вкуса свеклы и козьего сыра идеально и не требует ничего лишнего.