ингредиенты
- Свекла 2 шт.
- Свекольный сок 1 л
- Соус Терияки Heinz200 г
- Замороженная черная смородина 200 г
- Красное сухое вино 200 мл
- Козий сыр или творог 150 г
- Топленое масло 80 г
- Зеленое масло 30 мл
- Кервель 2 ветки
- Соль, перец по вкусу
как готовить
- Свеклу запечь при температуре 170 °С 1 час 20 минут.
Глейз
- В сотейник вылить свекольный сок, красное вино, cоус Терияки и засыпать 100 г замороженной черной смородины. Довести до кипения. Уварить на слабом огне в два раза.
Козий сыр или творог
- Если вы используете козий сыр, то предварительно следует смешать его с 50 мл сливок. Козий творог необходимо протереть через мелкое сито.
Бер нуазет
- Приготовить топленое (или жженое) масло. Нагреть сливочное масло до температуры 152 °С. Не снимая пенки, резко охладить. Вкус масла приобретет ореховые нотки.
- Готовую свеклу нарезать на слайсере кружками толщиной 3–4 мм. Слайсы сложить в две стопки и разрезать их пополам. Каждую половину растянуть в длину и, придерживая ножом, аккуратно закрутить в цветок. Зафиксировать форму зубочистками. Сформировать четыре стейка.
- 100 г замороженной черной смородины быстро обжарить на раскаленной сковороде, чтобы сохранилась форма ягод. Снять с огня, добавить топленое масло, обжарить смородину еще раз. Переложить в миску.
- Свекольные стейки выложить на противень. В сердцевину стейков и между лепестками свекольных слайсов столовой ложкой залить глейз. Готовить в духовке при температуре 120 °С в течение часа. Каждые 20 минут вынимать стейки и поливать глейзом.
- Придерживая за зубочистки, выложить стейки на тарелку. Вынуть зубочистки.
- Черную смородину, обжаренную в масле, выложить в сердцевину стейков. Украсить стейки по периметру козьим сыром или творогом. Еще раз полить глейзом, а поверх глейза — зеленым маслом. Украсить кервелем. Посолить и поперчить.
— Мода на овощи зародилась в Калифорнии 10–12 лет назад. Скандинавы во главе с Рене Редзепи (
Мне нравится готовить овощи. Взять, к примеру, свеклу, топинамбур, капусту, сельдерей — с их вкусами можно играть бесконечно. Рецепт свекольных стейков, которые мы подавали в моем таллинском проекте, изначально не включал в себя козий сыр. В определенный момент мне захотелось получить традиционное вкусовое сочетание итальянской кухни, напоминающее вкус карпаччо из свеклы с горгонзолой и козьим сыром.