ингредиенты
- Кокосовый сорбет 600 г
- Начинка термостабильная малиновая Фрутидор 200 г
Гаспачо
- Tomato pulp Heinz210 г
- Клубника замороженная 90 г
- Белый винный уксус 20 мл
- Aperol 20 мл
- Соль по вкусу
- Горошины розового переца
Глазурь
- Капсульная глазурь Мама Мия 140 г
- Сок малиновый или клубничный 60 мл
- Краситель пищевое золото для клубничной глазури до окрашивания
Пена кокосовая
- Сливки кокосовые 250 мл
- Вода питьевая 140 мл
- Сахар белый 60 г
- Лецитин 3,5 г
Пена малиновая
- Малиновый сок 150 мл
- Лецитин 3,5 г
как готовить
- Сорбет выложить в силиконовые формы сфера по 70 г, поместить в центр малиновую начинку, 15 г в форму, закрыть дно сорбетом, убрать форму в мороз до полного замерзания, перед подачей извлечь сферу из формы и установить на тарелку.
Термостабильная малиновая начинка Фрутидор
- Выложить: по 15 г в формы, заполненные сорбетом, в формы сферы по 6 г и по 3 г, заморозить.
Гаспачо
- Пробить блендером до однородности. Процедить, разлить в формы сферы по 17 г и по 6 г, заморозить.
Глазурь
- Мама Мия и ягодный сок (выбрать необходимый) поместить в сотейник, пробить блендером до однородного состояния, при необходимости добавить краситель. Довести до кипения на максимальном нагреве, проварить 1 минуту. Снять с нагрева.
- Окунуть в глазурь замороженные шарики: гаспачо — в клубничную глазурь, малиновую начинку — в малиновую глазурь.
Пена кокосовая
- Из 40 мл воды и сахара сварить сироп до растворения сахара, добавить остальные ингредиенты и пробить блендером. Блендер наклонить под 45 градусов и создать пену. Выложить ложкой на тарелку с десертом перед подачей.
Пена малиновая
- Объединить ингредиенты при помощи блендера и создать пену.
Сборка десерта
- Кокосовый сорбет — 1 шт.
- Шарик гаспачо по 17 г — 3 шт.
- Шарик гаспачо по 6 г — 3 шт.
- Шарик малиновая начинка по 6 г — 5 шт.
- Шарик малиновая начинка по 3 г — 6 шт.
- Ст. л. пена кокосовая — 2 шт.
- Ст. л. пена малиновая — 3 шт.
- Свежая клубника, нарезанная поперек кольцами — 3 шт.
- Свежая малина — 6 шт.
- Листики свежей малины — 3 шт.
— Клубника, малина и томаты работают идеально, а клубника с малиной со своей стороны прекрасно сочетаются с кокосом. Сама Томатная пульпа Heinz — органолептически как самые лучшие идеальные помидоры, которые не всегда, к сожалению, мы можем купить где-то в рознице. Подобный продукт позволяет нам получить наиболее яркий, чистый, максимально набравший солнца вкус томатов, который мы себе представляем. Томаты из детства — они вот в этой банке.
Это проверенный продукт и главная история для общепита, для любого производства, его стабильность. Стабильность органолептических свойств Томатной пульпы Heinz — это самое необходимое на этапе, когда мы выбрали свою композицию. Наша задача — повторять ее из раза в раз в наилучшем варианте. И когда ингредиенты заходят к нам максимально сбалансированными, это достаточно легко делать. Пульпа — это не просто сок и не томатная паста, это живой помидор со всем объемом ароматики, которая есть, и объемная плотная масса, которая очень хорошо себя ведет при создании продукта.
Купить книгу Ольги Пениозы и Олега Хотько “Кондитерская витрина. Продажи на миллион” можно здесь.