— Сегодня овощи становятся такой же полноценной едой, как, например, мясо или рыба. Именно овощи дают колоссальные возможности для вкусовых комбинаций — из них делают пюре, их можно ферментировать, солить, запекать, коптить, варить, тушить, мариновать, создавать соусы, тот же майонез. Овощи подают с различными гарнирами, зеленью, цветами… Но в отличие от того же мяса в российской поварской школе пока еще мало кто умеет работать с овощами, извлекая из них максимальный вкус. Нужно время, чтобы российские повара научились создавать полноценные меню из овощей.