Роботы не на подходе, они уже тут!
Ускоренное освоение ресторанной индустрией роботов и других видов автоматизации станет трендом № 1 в 2022 и последующих годах. Эксперты выделяют минимум три глобальных аргумента в пользу роботизации.
- Отношение общества к условиям работы изменились с приходом Covid-19, породив острую нехватку рабочей силы в ресторанной отрасли. Эта нехватка остро ощущается даже при том, что сегодня в целом открыто меньше ресторанов, чем прежде.
- У индустрии не было возможности достаточно повысить зарплаты, чтобы вернуть работников, а постоянно растущие расходы на заработную плату упорно подталкивают работодателей в сторону роботизации.
- Вакцинированные и невакцинированные гости ресторанов продолжают соблюдать социальное дистанцирование, а потому предпочитают бесконконтактные заведения, включая такие, где им не приходится взаимодействовать с персоналом.
Курица на растительной основе
Вымотавшись на войнах за куриные сэндвичи в прошлом году, сети фастфуда переносят свои битвы на другой уровень: теперь предметом состязания станут куриные наггетсы и тендеры на растительной основе. А поскольку высокая волатильность цен на животные белки и нехватка куриного мяса приведет к новому росту цен в 2022, время для перехода на растительную основу выбрано как нельзя лучше.
Многие бренды тестируют эти продукты в отдельных ресторанах, не решаясь включить в постоянное меню всей сети. И тем не менее, лед тронулся. Похоже, что McD’s, который годами мучительно колдовал с различными рецептами из растительной курицы, придет на этот рынок в начале 2022 года (сейчас гамбургер McPlant тестируется в ряде американских ресторанов, а в Европе эти тесты начались еще в марте). KFC работает в этом направлении с 2019 года, предлагая веганскую курицу в Китае, Канаде, Англии и в некоторых ресторанах США.
Тем временем на рынке активно тестируется искусственная рыба. Nestle экспериментирует в Европе с имитацией креветок. Нечто типа веганского сырого тунца прокладывает себе путь в некоторые поке-рестораны и супермаркеты. Фирма в Таиланде выпускает кусковой белок, который можно тушить или обжаривать.
Треск-чили — приправа года!
Сливочный, его можно зачерпывать ложкой, хрустящий, а точнее трещащий чили (Chili crunch/crisp/crack) — настоящий пожар: это разные варианты смеси хлопьев чили, огненных хлопьев острого перца, жареного чеснока, плюс ферментированных соевых бобов, кунжутных семян, небольшого количества сахара и еще чего-то, напоминающего умами — морские водоросли или сушеные грибы.
Обычные для пиццерий шейкеры раздробленного чили конкуренции не выдерживают. Вот увидите, рестораны будут смазывать этой массой пиццу, класть на пельмени всех форматов, брызгать на мороженое, добавлять к спагетти болонезе и макаронам с сыром, улучшать вкус глазуний и омлетов, вмешивать в майонез, тайно добавлять в шоколадное печенье… Список можно продолжить.
Демографический взрыв кухонь-призраков
Covid-19 переориентировал потребителей на доставку еды. Пандемия также открыла поток финансирования для сотен стартапов кухонь-призраков. На 2022 год эксперты из Baum + Whiteman предсказывают острую конкуренцию на рынке кухонь-призраков по мере дальнейшей их экспансии.
Компания Reef Kitchens планирует запустить 700 кухонь-призраков с сетью ресторанов Wendy’s в ближайшие пять лет. С ними же сеть пиццерий «800 Degrees» намерена открыть 500 кухонь-призраков в те же сроки. Friday’s запускает 300 таких кухонь в разных странах. Канадская компания Ghost Kitchen Brands откроет 30 мультибрендовых кухонь-призраков в магазинах Walmarts в течение двух лет. Есть еще компания Kitchen United, которая работает с такими ресторанными брендами, как White Castle, Wendy и Panera.
Эти крупнейшие операторы надеются заполучить такие оживленные места, как аэропорты, гостиницы, офисные здания и колледжи — ведь все они созрели для кухонь-призраков. Торговые центры с пустующими площадями и рестораны, лишившиеся клиентов, отчаянно нуждаются в доходах и надеются их получить, вступив в соглашение под названием кухня-призрак. Euromonitor утверждает, что индустрия кухонь-призраков достигнет 1 трлн долларов к 2030 году. По оценке Grand View Research, этот показатель достигнет 139,4 млрд к 2028 году.
Нет, изысканные рестораны живы!
Такое случается в каждый кризис: моралисты и хорошо оплачиваемые критики объявляют о смерти изысканных ресторанов. На фоне разрушений, произведенных пандемией, модные рестораны «неуместны», — утверждают они. Они «оскорбительны в период экономического спада». Они подают малопонятные ингредиенты, которые сейчас «никого не волнуют». Высокая кухня «оторвана от реального мира». Людям должно быть «стыдно платить бешеные деньги за еду из кукольного домика, собранную пинцетом».
Вспомним Коко Шанель, которая когда-то метко заметила, что «роскошь — это необходимость, которая начинается там, где заканчивается необходимость». Есть целая категория потребителей по всему миру, которые не хотят ограничиваться предметами первой необходимости, благодаря им изысканная кухня продолжает выживать… по крайней мере, в течение этого экономического цикла.
все материалы рубрики »
