Ревизия овощей
Начать стоит с подбора продуктов. При формировании меню имеет смысл перебрать продуктовый набор на предмет ярких вкусов за небольшие деньги. Есть продукты с очень слабым вкусом по умолчанию, например, цуккини, огурцы, корень сельдерея. Огурец в сезон стоит дешево, поэтому его можно в любом случае использовать. Но цуккини или корень сельдерея стратегически покупать невыгодно: за большие деньги мы получаем мизерное количество вкуса. А вот редис, например, имеющий яркий вкус, стоит очень дешево. Если его подмариновать и интегрировать в блюдо, гость получит гораздо больше впечатлений, чем от блюда с другим, менее выразительным по вкусу продуктом.Второй критерий выбора продуктов — объем. Под этот критерий подходят базовый овощной набор «свекла/картофель/морковь» и все сезонные овощи. Они по умолчанию очень дешевые. Если следовать только двум этим критериям, получается серьезно снизить фудкост.
Микрозелень — долой!
Далее, на мой взгляд, стоит отказаться от дорогих продуктов, которые не несут никакой смысловой нагрузки. Например, от микрозелени — она никак не влияет на блюдо в визуальном плане. Оно и без микрозелени должно быть красивым. К тому же микрозелень зачастую портит вкус, поскольку не все повара соблюдают пейринг, добавляя одну и ту же зелень в разные блюда, с которыми она может не сочетаться.Дым без огня
Интенсивный вкус можно получить, изначально правильно подбирая продукты и применяя к ним разнообразные техники приготовления, дающие гостям море впечатлений и радости — как вкусовых, так и визуальных.Взять, к примеру, технологию копчения. Когда ты поджигаешь какой-то продукт при подаче в гостевом зале и ли на открытой кухне, гость чувствует аромат дыма, срабатывает генетическая память — ему уже вкусно! Именно поэтому все блюда, которые готовятся на открытом огне и ли просто имеют аромат дыма, кажутся вкуснее, чем они есть. Дым в технологии копчения насыщает базовый продукт очень большим количеством вкуса. Даже если мы закоптим редиску, получится фантастически вкусное блюдо.
Насыщают вкусом и другие простые техники: ферментация, маринование, использование достаточного количества соли и уксуса. Если подходить педантично к вопросу заправки блюда солью и заправлять отдельно каждый компонент, то самые стандартные базовые блюда могут звучать грандиозно.
Вкусовые бомбы
Ряд продуктов сами по себе являются вкусовыми бомбами. Например, гибискус, или каркаде, пихта, водоросли, хрен, лимонная цедра, томат. Они усиливают вкус других ингредиентов в блюде.Правильная теория
Умение пользоваться разнообразными техниками и извлекать вкус из обычных продуктов в конечном итоге зависит от профессиональной осознанности и уровня квалификации шеф-повара.Все эти подходы и отношение к продукту лежат в плоскости философии кухни Nordic. Начать движение в сторону Nordic советую с прочтения книг «Кухня #Nоrdiс. Северное Возрождение. Гастрономические прогулки с лучшими шеф-поварами Скандинавии» и «Вкус» Боба Холмса.
все материалы рубрики »
